欢迎访问 中国焙烤协会食品糖制品工业协会! 咨询电话:010-68396530

| English

公告
专栏
协会刊物
焙烤课堂
当前位置:首页 > 技术交流 > 焙烤课堂

焙烤课堂|原来马卡龙不是这么做的,我竟然蠢了那么多年~

发布来源:烘焙帮 作者:january 发布时间:2016-03-08 16:28:46

马卡龙

january


介绍

马卡龙,外脆内软有点黏牙,加了巧克力陷,呈现出丰富的口感。 适用学厨不沾无边烤盘。

材料

  • 杏仁粉100克

  • 糖粉100克

  • 25克

  • 细砂糖100克

  • 蛋白1:37克

  • 蛋白2:37克

  • 蛋白粉0.5克

内陷

  • 淡奶油50克

  • 黑巧克力60克

PS:份量30个


做法


 杏仁粉和糖粉过筛;


 TPT粉混合后,加入37克蛋白(1);


 混合均匀;


 37克蛋白(2)加入0.5克蛋白粉;


 用打蛋器打至硬性发泡;


 水和细砂糖放入奶锅中,用小火烧至118度关火;


 将糖水慢慢倒入已打发好的蛋白中,边倒边用打蛋器搅打,打至蛋白霜降到40度左右;


 分三次加入TPT面糊中;


 第一次可以用力些拌匀,第二次用翻拌的手法,拌匀后加入第三次蛋白霜,提起面糊可以呈缎带状下落;


 将面糊装入裱花袋,在烤盘上挤出圆形状,挤好后震几下烤盘,然后用牙签挑出气泡;


 放在通风处自然晾干,时间根据结皮程度而变,可以用指尖轻按一按,不沾手,软壳就可以了;


 烤箱预热160度,放入烤盘,烤14分钟;


 这是烤5分钟时的裙边状态;


 烤好后,取出放凉,等完全冷却了再揭下马卡龙;


 内陷制作:将淡奶油小火加热至起小泡;


 加入黑巧克力搅拌融化;


 搅拌好后,放入冰箱冷藏1小时;


 巧克力馅装入裱花袋中,剪个小口;


 将巧克力馅挤在马卡龙上,加上馅后,放上另一块马卡龙,捏紧即可。


 成品图


小贴士

 杏仁粉和糖粉必须过筛。

 煮糖水时,必须要用温度计测试温度,一般煮到116度~120度。

 挤面糊时,用力要均匀,挤得大小要差不多,每个马卡龙之间要相隔一定的距离,而且挤好后需要震出气泡并用牙签挑出气泡,我忽视了这步,没有用牙签挑出气泡,而且挤的时候就离得太近,导致最后有几个马卡龙连一起了。

 晾皮的时间根据结皮程度而变,可以用指尖轻按,不沾手,软壳就可以了。

 我烘烤的温度是160度,这也是烤箱实际温度,建议买个温度计测试一下自家烤箱的实际温度吧。


免责声明:本网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅。


中国焙烤食品糖制品工业协会

中国焙烤糖制品协会冷冻食品 专委会

中国国际焙烤展览会 BakeryChina

中国焙烤杂志

中国甜食工业