反式脂肪酸是非曲直
正确认识  客观评价  科学食用

 
   （核心提示：连日来，一种由俗称和专业术语混杂的植物奶油、人造奶油或氢化油的油脂概念迅速在国内的大街小巷传播开来。由此油脂带来的对人体造成的各种危害的说法，在普通消费者中引起一阵阵的恐慌。消费者疑惑：食品界又一次产品安全危情是否卷土重来？一时间，曾经人流熙攘的各色面包房、西饼屋的门前开始门可罗雀，生意清淡,就连80岁的老妪都言面包有毒吃不得了。）

                                              

科学认识  明确概念

    “你们的面包、蛋糕真的有毒不能吃了啊？”这是中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳最近几天接到的最多的电话内容，甚至前几日他在英国出差时就接到了朋友看完央视经济半小时的节目后给他打的电话。节目一播出，氢化油脂这种被广泛应用于焙烤食品的行业立刻成为制造“反式脂肪酸”的重灾区。这是该行业始料未及的。11月11日，中国焙烤食品糖制品工业协会召开由10余家行业媒体和社会综合媒体记者参加的见面会，紧急向众媒体介绍国内外有关反式脂肪酸的现状、危害及行业应对措施。

    据朱念琳介绍，中国GB/Z 21922-2008《食品营养成分基本术语》中定义，反式脂肪酸是油脂加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。通过氢化过程使植物油变成固体或半固态油脂，反脂肪酸就在上述工艺中产生。其特点是熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好、易储存，因此氢化油脂被广泛应用于烘焙和糖果行业，也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品生产领域，通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力及派等食品的夹心、涂层或面饼中。

    朱念琳告诉记者，目前，国际上对含有反式脂肪酸的食品不是简单禁止食用，而是依据本国反式脂肪酸摄入情况来设定反式脂肪酸的限量标准或标签标示要求。据了解，现在国际上规定反式脂肪酸标签标示要求的国家和地区为数不多，仅有丹麦、瑞士、美国、加拿大、奥地利、巴西、韩国、日本、新加坡、我国台湾和香港等。

    朱念琳强调，反式脂肪酸吃多了不好，但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是说标签上有反式脂肪酸就表示这个食品不能吃了,标示目的是让消费者知情，让消费者明明白白消费。

因噎废食尚无必要

    据油脂专家介绍，氢化油脂可以作为食品加工专用油脂的一种配料。其中部分氢化油含有反式脂肪酸。反式脂肪又称为反式脂肪酸，属于不饱和脂肪，主要在植物油的氢化过程中形成。植物油中的脂肪酸分子结构在氢化过程中会发生改变，使用氢化油可延长食品保质期，并提升食品的口感。这种改变了结构的脂肪酸称为“反式脂肪”。

    专家称，一些经氢化过程制成的起酥油和人造牛油通常含反式脂肪。人们从饮食中攝取到的反式脂肪主要來自以氢化植物油配制的油炸及烘焙食品。专家强调，反式脂肪也会天然存在于牛和羊的奶和脂肪，例如全脂牛奶及牛油，但含量偏低。

    在记者问到如何认识反式脂肪酸对人体健康的影响时，朱念琳表示，作为膳食脂肪中的成分之一，反式脂肪酸对健康的影响应当结合整个膳食脂肪来认识。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）在《膳食、营养与慢性疾病》（2003年版）中建议，为增进心血管健康，总脂肪、饱和脂肪酸、反式脂肪酸应分别占每天总能量的30%、10%、1%以下。以每天摄取2 000千卡热量的人为例，每天摄取量分别为66克、22.2克、2.2克以下。

    我国城市居民总脂肪平均摄入量85.5克（依据2004年发布的《2002年中国居民营养与健康状况调查》），反式脂肪酸人均摄入量是在0.6克左右（据2010年11月9日卫生部新闻发布会）。

    根据相关数据，朱念琳认为，我国城市居民膳食中脂肪摄入总量远远超过世界卫生组织的建议以及我国膳食脂肪参考值60克的水平，而反式脂肪酸摄入量远低于世界卫生组织的建议和欧美国家的摄入量。因此，《中国居民膳食指南》有关膳食脂肪的建议为：我国居民烹调油摄入过多，超过中国推荐摄入量和世界卫生组织的建议摄入量，应减少总脂肪摄入量，以减少或预防慢性疾病的发生。针对我国实际情况，当触及反式脂肪酸对健康的影响时，更应当同时关注膳食总脂肪摄入过高带来的影响,因为膳食总脂肪是目前面临的更为突出的风险因素。

氢化油反式脂肪酸可控

    如何认识食物中的反式脂肪酸，消除消费者的顾虑？朱念琳表示，随着国内食用油脂工业的不断发展，各类食用油脂中部分氢化植物油的成分有很大的不同，部分氢化植物油也可以通过改进部分氢化工艺条件也可以生产出较低含量或不含反式脂肪酸的部分氢化植物油，各种食用油脂中反式脂肪酸的含量差异很大。

    朱念琳说，同一类食品生产中使用的油脂不同，反式脂肪酸含量也不同。所以，不能仅从食品的类别判断食品中反式脂肪酸的含量，例如，简单地认为某一类食品中反式脂肪酸的含量高。
    作为行业协会面对这一行业危情该做些什么？朱念琳表示，协会正在采取的行动，从保护消费者的健康出发，呼吁食品相关企业加强科研经费投入，研究食品生产过程中控制反式脂肪酸产生的技术；推动食用油脂生产企业尽快改进生产工艺，降低反式脂肪酸含量；提倡和推动食品生产企业尽快使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂，降低食品中反式脂肪酸含量；提倡食品企业标示营养标签，为消费者提供营养信息，合理选择食品。

     业内及营养专家提醒广大消费者，应保持均衡饮食，避免多吃油炸和肥膩的食物。此外，在购买食品时应该细读食物标签，避免大量吃用氢化油脂制成的食物，以及选择吃含有较少脂肪(包括饱和脂肪及反式脂肪)的食物。

      专家建议，焙烤业界应积极改进氢化植物油工艺，以减低食品中反式脂肪含量。此外，生产企业应清楚标示預先包裝食物所含的配料，不得有误导诱惑成分，让消费者自己作出知情的正确选择。国家相关部门应加快相关评估的进程。