备受关注的“植物奶油事件”在引发消费恐慌的同时，也带给中国焙烤企业前所未有的经营压力。

不久前，央视的一档节目将焦点对准人们日常密切接触到的植物奶油，并称其可导致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病的高发，危害堪比杀虫剂。该节目播出后，立刻激起了新一轮关于食品安全的大讨论，许多消费者甚至谈植物奶油“色变”。由于植物奶油一直被广泛使用在面包、奶酪、蛋糕和饼干等食品焙烤领域，此次风波使得焙烤行业陷入极其被动的局面。

“并非所有的植物奶油都是‘人类健康杀手’，只是有的植物奶油在‘氢化’过程中产生的反式脂肪酸有害健康。目前发达国家纷纷限制的也是食品中反式脂肪酸的含量，而不是植物奶油的含量。国内品牌企业生产的相关产品，市场上销售的正规烘焙食品，消费者完全可以放心食用。” 11月11日，在中国焙烤食品糖制品工业协会召开的沟通会上，协会理事长朱念琳正式表态。

植物奶油不等同于反式脂肪酸

早在上世纪80年代，由于担心动物油脂中的饱和脂肪酸会威胁心脏健康，而植物油虽然可替代动物油脂，却又存在遇高温不稳定且无法长时间储存等问题。于是，科学家利用氢化过程，将液态植物油改变为固态或半固态油脂来满足需求，反式脂肪酸就在这一工艺中产生。

“植物奶油属于氢化油中的一种，将二者等同于一个概念是错误的。采用部分氢化工艺的植物油脂会含有反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体健康是有害的。但氢化油不等于反式脂肪酸，不同氢化油脂中的反式脂肪酸含量会因加工工艺不同而差异很大。” 据朱念琳介绍，随着食用油脂工业的不断发展，各类食用油脂中部分氢化植物油的成分有很大的不同。同一类食品中生产中使用的油脂不同，反式脂肪酸含量也不同。所以，不能仅从食品的类别判断食品中反式脂肪酸的含量，例如，简单地认为某一类食品中反式脂肪酸的含量高。此外，通过改进工艺条件，也可以生产出较低含量或不含反式脂肪酸的部分氢化植物油。

而中山大学公共卫生营养学院营养学系博士生导师蒋卓勤教授日前在接受媒体采访时也指出，从本质上讲，反式脂肪酸是营养问题而非安全问题。反式脂肪酸并非砒霜毒药，与三聚氰胺、苏丹红等有害添加剂有本质的不同，它不是添加剂，而是食品工业发展的必然产物，普遍存在于各种食品之中，既无法避免也没必要完全避免。

据了解，目前国际上对含有反式脂肪酸的食品并不是简单禁止食用，而是依据本国的反式脂肪酸摄入情况来设定反式脂肪酸的限量标准或标签标示要求。可见，此前不少媒体关于“不少国家封杀氢化油”的报道是一种误读。

在中国焙烤食品糖制品工业协会出具的一份资料上，记者看到，国际上要求对反式脂肪酸进行标签标示的国家为数不多，仅有丹麦、瑞士、美国、加拿大、奥地利、巴西、韩国、日本、新加坡、中国台湾和香港等。这些国家标示的目的是让消费者明明白白消费，告诉消费者反式脂肪酸吃多了不好，而不是表示这种食品不能食用。此外，设定反式脂肪酸限量标准的各个国家，其标准也存在一定程度上的区别，而造成这种区别的主要原因并非营养科学是否先进，而是各国饮食结构的差异。

加快标准的出台是关键

朱念琳认为，作为膳食脂肪中的成分之一，反式脂肪酸对健康的影响应当结合整个膳食脂肪来认识。世界卫生组织/联合国粮农组织在《膳食、营养与慢性疾病》（2003年版）中建议，为增进心血管健康，总脂肪、饱和脂肪酸、反式脂肪酸应分别占每天总能量的30%、10%、1%以下。以每天摄取2 000千卡热量的人为例，每天摄取量分别为66克、22.2克、2.2克以下。而我国城市居民总脂肪平均摄入量85.5克，反式脂肪酸人均摄入量是在0.6克左右。

可见，我国城市居民膳食中的脂肪摄入总量已经远远超过了上述世界卫生组织的建议以及我国膳食脂肪参考值60克的水平，而反式脂肪酸的摄入量则远低于世界卫生组织的建议和欧美国家的摄入量。

中国焙烤食品糖制品工业协会今年上半年委托国家相关检测机构对部分企业产品抽检的数据显示，尽管我国尚未有相关国家标准出台，但氢化油中反式脂肪酸含量仅为百分之零点几，远低于丹麦等国家制定的“反式脂肪酸含量不得超过总脂肪含量的1%”这一标准。

“现阶段过分强调反式脂肪酸的摄入是不可取的，控制脂肪的摄入总量更为重要。”中国国家食品质量监督检验中心主任、中国食品工业发酵研究院副院长宋全厚在某次论坛中说。据他介绍，我国在2006年通过了食品反式脂肪酸检测方法的研究课题，即将起草限制食品中反式脂肪酸含量的国家标准。另外，食品标签上关于反式脂肪酸含量的标识问题也在进一步商讨中。

据了解，目前，在加工植物奶油过程中，许多生产线对降低反式脂肪酸的含量，专门采用了相应的新工艺，如低温高压法，改用新的催化剂等，可以大幅度减少植物奶油中反式脂肪酸的含量，而更新的“完全氢化”工艺则可以根本不产生反式脂肪酸。

中国焙烤食品糖制品工业协会表示，从保护消费者的健康出发，协会一直在呼吁食品相关企业加强科研经费投入，研究食品生产过程中控制反式脂肪酸产生的技术；推动食用油脂生产企业尽快改进生产工艺，降低反式脂肪酸含量；提倡和推动食品生产企业尽快使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂，降低食品中反式脂肪酸含量；提倡食品企业标示营养标签，为消费者提供营养信息，合理选择食品。

不久前，针对此次事件，浙江温州市的桂香村等8家烘焙企业紧急召开了一场座谈会。8家企业经讨论后共同承诺：要从丹麦、美国等严格执行反式脂肪酸控制标准的国家进购植物奶油；引进部分天然奶油，与植物奶油混合使用，降低植物奶油的使用量，以保证消费者的健康安全。这显然是一个可喜的消息。

为进一步规范市场，让消费者放心消费，中国焙烤食品糖制品工业协会同时建议：通过专项监测，了解我国主要加工食品中的反式脂肪酸水平，并根据我国居民膳食消费水平，进行不同人群（分年龄）的反式脂肪酸膳食暴露评估；通过风险评估，为是否制定反式脂肪酸限量标准或标签标示规定提供科学依据。