酱料虽然在美食中不算主角，但它的作用却举重若轻，尤其在烘焙中，更是能让甜点化平淡为神奇，让口感更丰富更出彩，今天小焙整理的这几款都是烘焙常用酱，好吃又万能，试试吧~

自制沙拉酱

by 君之

其实沙拉酱只是一个统称。今天我们介绍的沙拉酱，就是烘焙里，尤其是面包里最常使用的一道沙拉酱，叫做蛋黄沙拉酱，台湾那边称作美乃滋。我们平时吃的汉堡、肉松面包里夹的沙拉酱，就是这种沙拉酱，拌水果沙拉、蔬菜沙拉也常用它。

--材料--

蛋黄	1个
植物油	225g
白醋	25g
糖粉	25g

--做法--

①蛋黄打入碗里，加糖粉，用打蛋器打发。
②打发到蛋黄的体积膨胀，颜色变浅，呈浓稠状。
③此时，加入少许的油，并用打蛋器搅打，使油和蛋黄完全融合。
④继续少量的加入油。在一开始的时候，最好有足够的耐心，每次加入的油一定不能太多，边加入边用打蛋器搅拌。你会发现，随着油一点点的加入，蛋黄不但没有变稀，反而会变得越来越浓稠。
⑤继续少量的加入油并搅打，请注意看图片，此时蛋黄糊越来越稠。
⑥当加完六七十克油的时候，蛋黄糊(此时已经可以称沙拉酱了)已经浓稠到了如图所示的地步。

⑦此时，因为酱太浓，不太好搅拌了，我们添加1小勺左右的白醋进去(不要加太多)，搅拌均匀

⑧加入醋以后，碗里的酱会变得稀一些。这个时候，我们重复少量多次的添加油并搅拌这一个过程。
⑨随着油的继续添加，酱又重新变得浓稠起来。
⑩越来越浓了。
⑪当酱变得比较浓的时候，又添加一点白醋。重复这个过程，直到油和醋都添加完。
⑫搅拌完成，沙拉酱就做好啦。

--小贴士--

★沙拉酱里使用的植物油，要么我们可以选择淡色无味的玉米油、葵花籽油等，要么我们可以选择健康的橄榄油。不要选花生油、山茶油之类味道重的油，会使沙拉酱味道不纯（橄榄油也有较特殊的味道，如果不能接受这种味道的，请慎用橄榄油哈）。
★少量多次的加入油，才能让油和蛋黄完全乳化。尤其最开始的时候，油一定不要一次加多了。如果你发现加入油以后，酱越拌越稀，则说明油没能与蛋黄成功乳化，失败了。补救的方法是，重新拿一个蛋黄打入新的碗里并打发，像制作沙拉酱最开始的步骤一样，把失败的这碗酱代替油一点一点的倒入新的蛋黄里，可以补救(沙拉酱最重要的就是油和蛋黄完全乳化，只有完全乳化了，才能呈现出我们想要的质地。如果油没有被全部乳化，一是酱比较稀，二是吃起来有很重的油腻感，无法食用。)。
★把白醋换成等量新鲜柠檬挤的汁，可以使做出来的沙拉酱充满柠檬的清新香味。

★最后一次加入白醋的时候，先观察一下酱的浓稠程度。白醋不一定需要全部加入，可以根据自己的喜好调节最后成品酱的浓稠度与酸度。

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卡仕达酱

--材料--

蛋黄	2个
牛奶	200g
香草精	几滴
糖	20g（喜欢甜可以40g)
黄油	15g(可不放或减量）
玉米淀粉	15g
冰水	一大盆

--做法--

①两个鸡蛋分离蛋黄，蛋清自己留着做双皮奶或者天使蛋糕吧。放入无水无油的盆里。

②一次性加入20克糖，我用的绵白糖，用砂糖应该也是可以的。电动打蛋器打到蛋黄发白，一定一定要打到发白！发白啊亲！否则下个步骤就坑了！

③15克玉米淀粉筛入蛋黄里，继续电动打蛋器打，打到粉类消失；

④拿个小奶锅，200克牛奶和几滴香草精，有香草夹更好，煮开，小火！牛奶很容易溢出，煮开之后，立即把滚烫的牛奶倒四分之一进蛋黄糊里面。倒牛奶的同时，手持电动打蛋器快速搅拌，这个步骤里电动打蛋器不要开。然后搅拌个十来下，再开电动打蛋器低速打匀。

⑤之后把所有的牛奶倒入继续打匀，再倒回奶锅。然后锅子开火，小火一直煮的同时用手动搅拌器一直搅拌。一定人不能离开，一定小火，一定一直搅拌！我每次都是搅拌一百下，然后再搅拌一百下，这样几乎要搅拌个四五百次吧，瘦手臂！

⑥等到这些蛋奶泥开始冒小泡泡了，而且闻到有一点点糊味锅底也有一点点粘稠物时，离火，15克黄油，不要解冻不要软化直接扔进去，继续搅拌到黄油溶解，是非常非常细腻的，这时候立即把小奶锅坐冰水里继续搅拌个五分钟，一次一百下，再一百下，一百下一百下一百下。。。。。。蛋奶泥温温的时候，盖上保鲜膜，扔冰箱冷藏。

为了减少卡路里我一般不扔黄油，其实差别也并不大。

★哪怕放一晚上都不会硬，很丝滑！如果做北海道戚风就拿一些淡奶油打到可以缓慢流动的六七分发，然后跟卡仕达酱搅拌，也是隔夜都会很丝滑。

★牛奶里面泡各种茶类，做奶茶风味的卡仕达。我后来又做了抹茶味道，巧克力味道（巧克力的可以不用加可可粉，直接黑巧克力扔牛奶里面煮化），玫瑰味道和薄荷味道，晚上还可以做个奶茶味道的，以及所有你能想到的可以扔牛奶里面的东西都可以做卡仕达！

★我真是太爱卡仕达酱了，主要是热量真的很低啊，但是副产品是郁闷的这一碗蛋清我应该如何是好！

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香蒜黄油酱

by 心之冰炭

此酱可算作西餐基础，烤面包，烤肉，简单容易、用途广泛...

--材料--

无盐黄油	250g
意大利芹	适量
大蒜	4瓣
盐	一茶匙左右
柠檬	一小片

注：意大利芹也可以换成欧芹或者普通芹菜。

--做法--

①黄油放在室温软化；

②意大利芹去梗，切碎；

③大蒜切碎；

④大蒜碎和意大利芹碎倒入软化的黄油中，加盐，挤入一点柠檬汁；

⑤搅拌均匀，然后尝一下味道决定要不要加盐。

--小贴士--

★无盐奶油品质会比有盐的好一些，而且可以自己控制盐量。推荐使用，但不是必须。
★关于保存，可以用铝箔纸卷起来，两端压紧，包成糖果状，放入冰箱冷冻。
★意大利芹的梗可以留着煮高汤的时候丢进去，增添香气。

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柠檬酱 

by 翟女

酸酸甜甜的柠檬酱适合于各种柠檬派，柠檬塔，柠檬杯子蛋糕……

--材料--

鸡蛋	1个
砂糖	50g
柠檬汁	26ml
黄油	20g
柠檬屑	3g

--做法--

①准备所有材料。

②将柠檬的黄色外皮用小号擦子擦出柠檬屑，挤出新鲜柠檬汁，黄油室温软化。

③在一个大的金属容器里放入一个鸡蛋（室温）。

④放入砂糖。

⑤搅拌均匀。

⑥放入新鲜柠檬汁，搅拌均匀。

⑦水浴法（隔水加热）金属容器，并且用打蛋器不停的搅拌。

⑧大概需要10分钟左右，等酱料变得浓稠，温度到160度为止，停止加热，撤离水浴。

⑨ 这时候加入事先准备好的黄油和柠檬屑，搅拌均匀。

⑩将柠檬酱倒入干净的容器，将保险膜直接盖在柠檬酱表面，然后让其冷却。

⑪柠檬酱放冷藏室冷藏。

--小贴士--

★水浴法的时候需要小火加热，搅拌器不停的搅拌，开始的时候泡泡很多，慢慢会变得浓稠，这一步是为了往酱料里多打一些空气，因此需要不停搅拌。

★等所有配料都加入以后，直接倒入干净容器，在还没有降温的时候盖上塑料薄膜，然后可以冷却，如果塑料薄膜没有盖在酱料表面，或者等晾凉再盖，柠檬酱的表面会有一层硬的膜，会影响口感和美感。

★如果不喜欢柠檬的，也可以把柠檬换成橙子，橘子，等自己喜欢的水果。

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吉士酱

by 笑笑0532

吉士酱也叫芝士酱，快速，简单，好吃，我称它为万能酱。可以做面包馅，可以做各类塔派馅，可以放在蛋糕里吃，也可以做面包外皮用。

--材料--

牛奶	200g
蛋黄	3个
玉米淀粉	8g
面粉	8g
砂糖	40g

--做法--

①150g牛奶+40g砂糖，小火煮，让糖融化。煮至80度，千万不要烧开；

②加入三个蛋黄，不停搅拌，直至微开锅；

③加入蛋黄后；

④放入事先准备的奶糊：牛奶50g，8g玉米淀粉，8g面粉，要不停搅拌；

⑤加入后会的更稠，不停搅拌哦；

⑥可加几滴香草精也可不加；

⑦开锅后煮一会儿，几分钟的样子，放凉使用即可。

--小贴士--

★加玉米淀粉和面粉要充分搅匀，我搅的不是很匀，看似有点面疙瘩，放凉后就成固态的啦。

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