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发布来源： 作者： 发布时间：2011-08-26 15:53:39
摘要： 本文主要介绍了绿豆冷食产品的研制过程，同时分享了两款产品的参考配方。
关键词： 绿豆；冷食产品；配方
绿豆又叫青小豆，是我国的传统豆类食物。绿豆营养价值丰富，每100克绿豆中含蛋白质21.8克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，粗纤维5.2克，钙155毫克，磷417毫克，铁6.3毫克，维生素A原(胡萝卜素)0.18毫克，维生素B2 0.14毫克，烟酸2.4毫克，热量1 297.9千焦。绿豆中的蛋白质比大豆要少，但比大米和小米要高出1～2倍，被誉为粮食中的绿色珍珠。绿豆性味甘凉，有清热解毒、保肝明目、降血压、防止动脉粥样硬化等功效。
夏天或在高温环境工作的人出汗多，水液损失很大，钾的流失最多，体内的电解质平衡遭到破坏，这时候食用绿豆制品不仅能清暑益气、止渴利尿，还能及时补充无机盐，对维持水液电解质平衡有着重要意义。
绿豆类冷食产品一直受到市场欢迎，冷食厂家更是把绿豆产品的开发列为重点。如蒙牛的绿色心情，宏宝莱的蜜香豆，华英的香茶，大桥道的绿豆沙和逗逗乐，杭州佑康的功夫豆，济南群康的豆排等等，均创造过销售奇迹。为了迎合市场需求，同时创新产品，北方霞光应用部应厂家的开发要求，在传统配方的基础上，加大绿豆的用量，经多次试验后成功研发了一款绿豆产品。该产品绿豆香气饱满，豆香纯正，整体香气中透出沙感气息，拥有较高的性价比，因此产品一投放市场就引起了热烈反响。
1实验材料与设备
1.1实验材料
精选东北优质绿豆、优质白砂糖、葡萄糖浆DE42、新西兰奶粉、棕榈油、车轮黄油、糊精、速溶绿茶粉、淀粉、高蛋白乳清粉、乳化剂、增稠剂、香精、色素等。
1.2实验设备
dbxs-a型冰淇淋（乳品）综合实验台、电炉、冰箱、美的多功能搅拌机、恒温水浴箱、不锈钢模具等。
2工艺流程
绿豆→精选→清洗→浸泡→热水磨浆→配料（产品配方标准化）→煮料杀菌→均质→冷却→老化→调味调色→凝冻→包装→成品→入库
3操作要点
3.1绿豆处理
（1）浸泡：水温为40℃～50℃，浸泡时间4h，利于磨浆。
（2）磨浆：用水温70℃～80℃的热水，加入量为绿豆量的6倍水，使绿豆脱腥，加水均匀，磨浆待用。
3.2配料
（1）磨好的绿豆浆加入到配料缸。
（2）把乳化剂、增稠剂用10倍量的白砂糖混匀加入，其它白砂糖、葡萄糖浆DE42、新西兰奶粉、棕榈油、车轮黄油、糊精、速溶绿茶粉、淀粉、高蛋白乳清粉依次加入到配料缸。
（3）加入净化水使产品标准化，配料准确。
3.3煮料杀菌
控制料温在85℃并保温15min，进行杀菌。
3.4均质
料温降至75℃进行均质，均质压力15Mpa。
3,5冷却
采用两道板式换热器，把料温降至2℃～4'C。
3.6老化
控制料温度2℃—4℃，老化8h到10h。
3.7调配
按配方加入香精、香料和色素，搅拌桨要不停搅拌。
3.8凝冻
把老化调配好的物料灌入模具进行冻结。
3.9包装
出模后的产品进入包装机包装，后装箱。
4参考配方
4.1绿豆茶雪糕
该品融合了绿豆的清甜，绿茶的青香和底料的蛋香奶香，相互协调，吃起来豆香纯正，口感香甜，留香是蛋奶的回味，是豆类调香方式中的一种尝试。
4.2清爽绿豆沙冰棍
该品豆沙味道纯正，沙感强，入口即溶，冰冰爽爽，甜味适中，是夏天清凉解渴消暑的佳品。表1 绿豆茶雪糕的参考配方（吨基料）
原料名称
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