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发布来源： 作者： 发布时间：2011-09-04 09:48:22
摘要： 本文主要介绍了影响冰淇淋品质的几大因素：工艺、原料、乳化剂。
关键词： 冰淇淋；品质；因素分析
冰淇淋是一类由糖、脂肪、无脂乳固体、调味料、乳化剂、稳定剂、水果制品、蛋固形物及水组成的混合料，杀菌后经搅拌冻结混入大量空气而制成的半固体或固体的泡沫产品。
从物理化学上给冰淇淋下定义比较困难，因为冰淇淋是一种极其复杂的食品，可能存在两相体系的9种变体中的5种：
（1）泡沫：约有1/2容积由以最小气泡型细微分布的空气组成；
（2）乳状液：脂肪相以最微小的脂肪球形式分散于水相中；
（3）胶体溶液：由水相中的乳脂和稳定剂组成；
（4）真溶液：由水相中的各种糖类和盐类组成；
（5）悬浮液：由水相中的冰晶和冰盐组成。
品质优良的冰淇淋一般具有紧密而较软的形体，轻滑而柔腻的组织结构，醇厚而持久的风味，营养丰富，冷凉甜美，膨胀率适宜，口感及耐融性好。这些优良特性的获得与混合料的组成以及工艺条件和产品的贮存条件等因素是分不开的。
1工艺对冰淇淋品质的影响
1.1原料选择与配合
需要对原料的质量进行控制，另外通过试验得到合理的配比，因此首先要查明各种原料的化学成分，然后根据选定的配方标准计算出各种原料用量，最后编制出混合料配合表。
加香
↓
配料→巴氏杀菌→冷却→均质→冷却→老化成熟→凝冻→软质冰淇淋→罐装→硬化→硬质冰淇淋→冷藏。
图1 冰淇淋生产工艺流程图
1.2混合料的杀菌
风味是冰淇淋的重要质量指标，混合料的酸度和所采取的杀菌方法，对产品的风味有直接影响。
混合料的酸度以0.18%～0.2%乳酸度为宜。
常见的杀菌方法有：低温巴氏杀菌法、高温短时杀菌法、板式热交换高温短时杀菌法和超高温短时杀菌法。
1.3均质
均质的作用是使脂肪球变小，粒度分布均匀，使脂肪球粒径达到0.1—2μm，增大脂肪／水相相界面，和乳蛋白、乳化剂一起重新形成脂肪膜。有效的均质必须在适当的温度压力下进行。
1.4冷却
迅速冷却至老化温度。
1.5老化
在2'C~4℃搅拌情况下保持一定时间，以便成熟。
1.6凝冻
凝冻是冰淇淋生产工艺流程中的重要工序，是将混合料在强烈搅拌下进行冷却，是空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，使一部分水成为均匀微细的冰结晶，逐渐变成形体光滑，组织细腻，具有适度膨胀率的半冻结状态产品（软质冰淇淋）。
1.7硬化
凝冻好的冰淇淋可以直接销售，称之为软质冰淇淋。这类冰淇淋在零下18℃-20'C迅速冷冻硬化。
1.8贮存
冷库保存在-22℃以下
2.原料对冰淇淋品质的影响（见表1）
3乳化剂对冰淇淋品质的影响
3.1乳化剂在冰淇淋中的主要作用
冰淇淋混合料的配方和冻结的机械加工条件是制造美味冰淇淋的重要因素，但是乳化剂的作用效果也是关键因素。乳化剂在冰淇淋中的主要作用归纳如下：
（1）改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，均匀分布，提高乳状液稳定性；（2）促进脂肪和蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，有助于控制脂肪的附聚和凝聚作用；
（2）原料对冰淇淋品质的影响
（3）改进空气混入，提高起泡性和膨胀率
表1各种原料的用量对产品品质的影响对产品品质的影响
配料成分
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