心形胚抹法

　　1 、用心形模具压出心形蛋糕胚。

　　2 、胚子的厚度要达到 6 厘米高。

　　3 、在蛋糕胚中间夹奶油及馅料。

　　4 、用裱花袋先从侧面挤奶油以上下拉线的方式挤，注意线条之间要密不能有空隙。

　　5 、挤侧边的奶油时花袋角度与蛋糕转盘呈 30 度角，一只手转转盘另一只手只要作上下拉线的动作即可。

　　6 、用刮板先将侧面奶油抹平，刮板与蛋糕胚侧面的角度呈 30 度角左右。

　　7 、抹到心形的尖部时要放慢刮的速度及力度，因为这里奶油最容易露胚。

　　8 、当侧面奶油都刮均匀后且奶油超出蛋糕胚高度 1 厘米处，方可再涂顶部奶油。

　　9 、涂顶部奶油时花嘴倾斜 30 度角挤奶油。

　　10 、挤奶油以来回拉直线的方式，线条粗细厚度要均匀没有间距为好。

　　11 、用花袋挤奶油优点是奶油厚薄均匀，但速度会比抹刀抹奶油慢些，用花袋挤奶油时要将花嘴陷在奶油里挤方能挤出厚薄厚薄差不多的奶油线条。

　　12 、用刮板把顶部奶油稍作抹平，刮板移动时尽量大面积刮奶油，而不能刮一点停下来拿起刮板再刮，这样奶油很难抹平。

　　13 、当顶部奶油基本抹平后再开始精修蛋糕的侧面，将刮板 30 度角对准蛋糕侧面，垂直于转盘，一只手在 7 点钟的位置转转盘，拿刮板的手在 4 点钟的位置保持不变，只要稍微用点力即可。

　　14 、当刮到蛋糕尖角处时，要注意刮板以一个起点两个方向刮面（不能象刮圆胚那样一个角度刮到底），方能刮出好看的角。

　　15 、抹带角的蛋糕面时都是从一个起点开始刮面，刮板要反过来拿，反过来拿时与正常拿刮板的角度是一样的。

　　16 、在刮这个心形面时要一半一半地刮，要 “ 一口气 ” 刮完蛋糕的一半，中间不能有停顿。

　　17 、侧面抹平后，再刮平顶部，刮时将刮板倾斜于面 30 度角从边缘向蛋糕中间刮，刮时要将蛋糕分多等分刮，每刮一次长度不要超过 6 厘米，这样才能刮出漂亮的曲线。

　　18 、刮时要注意顶部多出的奶油始终是被压在刮板与蛋糕面的夹角处的，刮到带尖的面时要沿着角的直线处开始刮。

　　19 、最后用小小的力道带平蛋糕面。

　　20 、在蛋糕面上刮纹路时，要一笔将纹路刮出来，中间不能有停顿，快要刮到蛋糕边缘时刮板要在距蛋糕 1 厘米处向上收起刮板，而不能等到到蛋糕边时再收，蛋糕侧面就会有塌陷感。

　　刀收直面

　　1. 在蛋糕顶部放置与蛋糕体一半的量，刀柄与转台平行，刀刃翘起 30° ，以蛋糕中心点为轴心将蛋糕胚顶部的奶油推平；

　　2. 刀尖离奶油边缘约 2cm ，刀柄与转台呈 30° ，刀刃翘起 30° ，轻轻向下压并向外推（注：将奶油控制在刀面的内侧）；

　　3. 刀柄由 30°—75° 变化（这是随着蛋糕胚弧度的变化而变的角度）；

　　4. 刀柄垂直于转台并将奶油控制在刀面的内侧；

　　5. 刀柄垂直于转台直至将奶油侧面抹平，并高于蛋糕顶部平面约 1cm ；

　　6. 刀面整体垂直于转台（注：刀面与垂直侧面打开约呈 30° ）；

　　7. 刀整体平行向蛋糕顶部中心点移动直至光滑，无气泡即可；

　　8. 一个合格的直面标准是： 1 、直角分明，圆弧线条清晰利落 2 、鲜奶油细腻光泽度高 3 、蛋糕侧面奶油厚度在 1 厘米左右，顶部在 2 厘米左右。一个熟练手的师傅抹面的时间应该在 1——2 分钟内完成，方为抹面合格。

　　刮蛋糕侧面时

　　要点： 1 、刮蛋糕侧面时，把刮片放在 4 点钟的位置，人的身体中心线对准 6 点钟的位置，左手用中指来转动转盘放在 8 点钟的位置，要注意这三个点的位置，在开始刮面时不可随意变换位置，特别是左手（转转盘的那只手的位置） 2 、刮片应垂直于转台并与蛋糕侧面张开 35° 左右（这个角度是人体做这个姿势最舒服的角度也是最适合把鲜奶油抹光滑的角度），将刮片贴与蛋糕表面，左手匀速转动转盘右手在 4 点钟位置不变（角度也不变）垂直直至蛋糕侧面光滑。要点： 1 、刮蛋糕顶部时，左手放在 7 点钟的位置转动转盘，右手拿刮片放在 9 点钟的位置。 2 、刮片的刮面要与蛋糕顶部平面成 80°——85° 左右，用刮片的一个角对准蛋糕顶部边缘开始刮面，刮面时刮片是在蛋糕的半径内移动。 3 、当刮到蛋糕中心时刮片应与蛋糕顶部面呈 90° 且刮片横切面与鲜奶油面的半径成 90° ，并从蛋糕边缘匀速向蛋糕顶部中心点移动，刮片从蛋糕中心处结束并取下多余的鲜奶油（这个过程都要求左手位置不变且转盘在匀速转动的情况下）。

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