1 、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象

　　原因：因为蛋清在 17 — 22 ℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气。如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

　　解决办法：

　　夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

　　2 、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

　　原因：

　　1) 冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解 ;

　　2) 配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足 ;

　　3) 鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多 ;

　　4) 面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多 ;

　　5) 面粉筋都太低，或烤时炉温太低 ;

　　6) 蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

　　解决办法：

　　1) 尽量使室温和材料温度达到合适度 ;

　　2) 配方要平衡和掌握好 ;

　　3) 鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度 ;

　　4) 不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意 ;

　　5) 蛋糕在进炉后的前 12 分钟不要开炉门和受到震动。

　　3 、蛋糕膨胀体积不够

　　原因：

　　1) 鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多 ;

　　2) 搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大 ;

　　3) 加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多 ;

　　4) 面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长 ;

　　5) 搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降 ;

　　6) 面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘 ;

　　7) 进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

　　解决办法：

　　1) 尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡 ;

　　2) 搅拌要充分，使面糊达到起发标准 ;

　　3) 注意加油时不要一下倒入，拌匀为止 ;

　　4) 如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配 ;

　　5) 打发为止，不要长时间的搅拌 ;

　　6) 装盘份量不可太少，要按标准 ;

　　7) 进炉炉温要避免太高。

　　4 、蛋糕表面出现斑点

　　原因：

　　1) 搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀 ;

　　2) 泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大 ;

　　3) 面糊内总水分不足 ;

　　解决办法：

　　1) 快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解 ;

　　2) 泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的 ;

　　3) 注意加水量。

　　5 、海绵类蛋糕表表皮太厚

　　原因：

　　1) 配方不平衡，糖的使用量太大 ;

　　2) 进炉时面火过大，表皮过早定型 ;

　　3) 炉温太低，烤的时间太长。

　　解决办法：

　　1) 配方中糖的使用量要适当 ;

　　2) 注意炉温，避免进炉时上火太高 ;

　　3) 炉温不要太低，避免烤制时间太长。

　　6 、组织粗燥，质地不均匀

　　原因：

　　1) 搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀 ;

　　2) 配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干 ;

　　3) 炉温太低，糖的颗粒太粗。

　　解决办法：

　　1) 注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀 ;

　　2) 配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度 ;

　　3) 糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

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