烘焙中，大家最桑心的就是做面包了吧，花费时间不说，还特容易失败！呜呜 ~ 我容易么，做个面包都好几个小时了，到最后才发现失败 …… 以后再也不做了 ~

　　等等，你看是不是方法不对呢？一些细节没做好吧，接下来看看就知道啦，原来做面包其实也可以很简单的！

　　一、面包烘烤后，为什么表面会下塌？

　　1 、醒发过度。醒发也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在 35 ℃ -40 ℃ 左右，时间一般为 30-60 分钟，相对湿度 80 -90% ，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。

　　2 、烘烤不足。

　　3 、面团操作时已经老化（面团老化指发酵后面团放置过久导致面团组织老化，水份缺失表皮龟裂）。

　　4 、操作时没有经过必要的排气，会使得烘烤后面包表面下塌。

　　二、吐司烘烤后，为什么会收腰？

　　1 、面筋度过强。

　　2 、成型时面筋松驰不足及成型过紧。

　　3 、烘烤后，未有及时脱模。以上情况均会导致收腰。

　　三、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？

　　1 、搅拌过度和整形不当 。

　　2 、面团水份过多。

　　3 、发酵时候湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度。

　　4 、炉温太高

　　解决办法：

　　① 面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量。

　　② 搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量。

　　③ 最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致。

　　④ 面包进炉烘时炉温不能太高，在 180 ℃ 至 190 ℃ 之间则可。

　　四、面包制作中糖的用量应在多少？

　　糖的用量可在 0-25% 的范围内。

　　五、面包醒发不足有何现象？

　　烘烤后，体积不足。组织粗糙，有焦味。

　　六、面包烘烤后，皮厚是什么原因？

　　醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间（发酵温度为 28 ℃ -30 ℃ ，湿度为 80% 左右），使得水份挥发过多。

　　七、面包表面起皱是什么原因？

　　面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起皱。

　　八、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？

　　一般面团搅拌后，理想温度在 26-28 度最为适宜。可用水温来控制。

　　九、为什么面包发不起来

　　1 、酵母发酵的水温低于 25 度（最佳温度在 35 度 -40 度之间）。

　　2 、面粉为低筋面粉（最好采用高筋面粉）。

　　3 、酵母失效。

　　4 、面粉和面和稀了（不同日期不同产地面粉吸水性不一样，要适当调节面粉的重量）。

　　5 、酵母直接接触了糖和盐。

　　6 、油太多。

　　十、烤面包时候为什么没有膨胀起来的原因

　　1 、烤以前的发酵状态不好，即面团温度低，酵母没有充分发挥作用，生成的气体少。

　　2 、在面团制作阶段，主要是搅拌锅和面时，没有形成很好的面筋，面筋膜保持气体的能力弱，有漏气现象。

　　3 、烤炉的温度低，不能达到气体膨胀需要的热量。

　　4 、面团发酵时间不够，面团没有保持足够的气体，在以上几点，做改善，面包应该会膨胀起来。

　　总结一下 ，面包制作不好 ‌‌ 原因：

　　1 、酵母用量不够或过期。

　　2 、搅拌不足或过度。

　　3 、面团温度太低或太高且发酵过久。

　　4 、面粉筋度不够。

　　5 、油、糖和盐的用量太多。

　　6 、最后发酵时间不足。

　　解决方法：

　　1 、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要 注意酵母买回来时有无松包或漏气 ，否则都会影响发酵，导致面包体积不够大。

　　2 、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可。

　　3 、 面团温度可用水温来调节 ，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节。

　　4 、如制作甜面包，面粉筋度达到 28 ％以上就可以，而吐司等主食包则要 32 ％以上的面筋。

　　5 、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够。

　　6 、 面包最后醒发要根据面包的种类而定 ，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小。

　　面包做不好百分之九十的原因和发酵有关 ，发酵不足，体积小，硬，缺少风味。发酵过度面包酸，有酒味，粗糙。发酵充足的面包烤出来是应该有弹性，蓬松，软，风味浓郁。

　　所以说做好发酵的工作很重要呢！回复 “ 发酵 ” 可获得相关文章。

　　解决好以上问题，基本上做面包就妥妥地！

　　免责声明：本网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅。