烘焙中大大小小的材料数不胜数，有时候也许一些细微的小步骤就会导致了烘焙的失败。就像盐一样，虽然在烘焙中只需要放那么 2-3g 左右的份量，但是却是不可替代的。

　　说到底，盐在烘焙中到底有什么作用呢？下面来瞧瞧看。

　　盐在烘焙当中的量用的不是很多，但是作用是异乎寻常的，主要分为 7 个方面。

　　一、增味

　　盐最基础的作用就是增加一定的咸味，盐在面包当中的合适比例在 0.5-2% 左右。以 500g 面团为例盐大概是在 2.5g 至 10g 之间，盐的加入和糖作用在一起，使咸味和甜味互助，增加面包的风味。少量食盐可使酸味增强，而大量食盐可使酸味减弱，微量的食盐可增加鲜味和甜味等。

　　二、保鲜

　　盐的杀菌作用可以抑制细菌的生长，起到给面包保鲜作用。

　　三、增加筋度

　　盐能够改变面筋的物理性能，通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性，让面筋不容易断裂。

　　四、美白

　　由于盐的作用使面包内部组织更细密，透光性增加。让面包内部色泽显得更柔白。

　　五、调节发酵

　　盐的杀菌作用同时也能抑制酵母菌的活动，从而达到控制发酵时间的作用。不加盐的面团发酵虽然可以变快，但是容易发生不稳定的情况。

　　六、补充微量元素

　　食盐也是矿物质钠的主要来源。

　　七、保持面包柔软

　　在面包烤焙完成的时候，盐的存在可以保持面包内部的湿度，从而延缓了面包在干燥环境中的腐败速度。注意咯，面包不能放在冰箱冷藏哦，用保鲜袋密封常温保存就好。

 

　　另一方面，在潮湿的环境中，面包中的盐分可以从环境中吸收水分，使面包保持柔软。

　　从以上的情况可以看出盐是烘焙制作中的必备原料，不能随意增减。如果减少盐，面团就会发生因发酵过快，导致的面筋性不强或者不稳定，就会出现发酵的很快但是又会快速塌陷的情况。

　　一些童鞋在面团的搅拌中最后才放盐，就是传说中的 后盐法 ，以避免面团由于过早放盐而变硬，缩短了面团搅拌混合的时间。但是，虽然这样能够节省那么十来分钟的揉面时间，但 有经验的烘焙达人都不会使用这种方法。

　　为什么呢？我们知道盐是一种天然的抗氧化剂，如果在面团的搅拌初期不放入盐，那么面团在高速搅拌混合的过程中， 面团的氧化速率就会大大上升 ，从而导致面团里面的类胡萝卜素被破坏掉了，结果就是面团的香味收到严重的影响。

　　从另外一个角度来讲，对于一些筋度较差的面粉，通过适当增加盐的量，又可以有助于面筋形成。

　　充分利用好盐的各种属性，就能让你的面团发挥出前所未有的好状态。 建议初学烘焙的小伙伴们可不要随意增减配方里的材料 ，否则会害你老是和成功的妈妈（失败）碰面。

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