在做面包的时候为了让成品更加膨大、松软可口，我们也许会用到膨松剂，利用膨松作用使得面包体积增大、定型，达到预期质地的作用。

    那么，最常用的的是什么膨松剂又是什么呢？

    最常用的膨松剂有泡打粉、苏打粉、塔塔粉和酵母。而前三种都为化学膨松剂，只有酵母为天然膨松剂。So，问题来了，化学膨松剂安全吗，是否可以只用酵母呢？下面就拿泡打粉来进行分析。

    泡打粉，又称“速发粉”或“泡太粉”，简称BP，经常用于面包及西点的制作，使用时应和面粉一起过筛使用，不能使用过量，否则会有刺鼻味道。

「成分」

一、苏打粉

    俗称的小苏打，遇水和酸释放出二氧化碳，使产品膨胀。因此含有小苏打的面粉和面糊调制后必须马上烘焙，否则气体会很快释放掉。

二、酸性物质

    一般为塔塔粉。塔塔粉作为一种酸性物质正好与碱性的小苏打一起中和，用于降低蛋白碱性，并增加打发蛋白的稳定性和持久性。

三、淀粉

    淀粉通常使用的是玉米淀粉，作为一种填充剂用于调节小苏打和塔塔粉的混合物，以防止结块。

「种类及效用」

    市面上的泡打粉主要分为两种：单效泡打粉和双效泡打粉。

    单效泡打粉是只需水分即可产生气体，只用于搅拌完成后立即烘焙的产品。

    而双效泡打粉则是低温时即释放一些气体，但加热后才会完全反应。使用此类泡打粉制作面糊时，在搅拌初期就可以加入到原料中了，调制好的面糊也不必立刻就放进烤箱内进行烘烤，可以放置一段时间。

上图为双效泡打粉（即复合膨松剂）

「相对优势」

    相对于酵母来说，泡打粉的优势就在于能够更很快速地为烘焙产品进行膨大，而且不受湿度的影响，这一点是酵母无可比拟的。

    相信大家都试过用酵母发酵的艰难时光吧，要等的时间实在太长了，而且还可能是不成功。所以说泡打粉作为一种常用的膨松剂深受面包店的喜爱！

「适用性」

    那泡打粉健康吗？家庭烘焙是否适合用呢？

    一般的泡打粉的主要成分是小苏打，是可以和水反应产生碳酸钠和二氧化碳，都是无害与人体的产物。

    但是有一种泡打粉却含有明矾、铝盐的物质，此种泡打粉膨发的速度非常地快，故深受商家的喜爱。但是对于人体来说，过多的摄入铝会损害大脑神经，严重者会导致老人痴呆等疾病。

    所以购买时请看清楚标签是否写明“无铝泡打粉”才可购买。

    而且泡打粉的使用一方面会产生异味，另一方面会由于过量的使用而使得产品松散易碎，面包可能在成型之前就会因为膨胀太大而塌陷。

    所以说还是用酵母进行发酵比较好，起码比泡打粉要健康、安全，虽然有着湿度要求、膨发慢这样或那样的缺点，但它仍然是家庭烘焙里膨松剂的代表性材料。

    那么，酵母适用于做面包的同时，也适用于做蛋糕和饼干吗？

    酵母的发酵环境为30度-40度，且湿度为80%-90%左右，发酵时间一般为40分钟以上。而蛋糕糊的湿度为100%，不适合酵母的工作环境，如果蛋糕糊放久的话还会导致蛋白消泡，所以说做蛋糕可以不适合使用酵母进行彭松哦。

    至于饼干，因为一般的饼干都含有黄油成分，而黄油在30度-40度的环境中会融化，如果用酵母进行发酵的话势必导致黄油融化而使饼干无法成型了。

    所以蛋糕和饼干都不适合用酵母进行发酵的哦，可以适当地使用一些泡打粉进行发酵，要注意份量哦！

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