之前的文章提到过，面粉的种类是根据蛋白质含量划分的，而蛋白质含量决定了面粉的 “ 筋度 ” ，从而使糕点产生不同的膨胀度和硬度。不能单独拿高筋面粉做蛋糕，低筋面粉做面包吧！

　　而糕点蓬松、酥脆等口感，是根据制作过程中气体的填充情况决定的，这就是烘焙中的 “ 气功 ” 啦！ 下面萧萧就给大家介绍一下怎么使用 “ 气功 ” 把烘焙糕点做好吧！

面包

　　面包的气功 ：揉面和发酵！

　　面包的气体来自于发酵， 酵母菌所产生的二氧化碳被延展性极强的面筋封锁住， 跑不出了，从而膨胀起来，形成一个个的 “ 小房子 ” 。 这些 “ 小房子 ” 经过高温加热后，最后就变成了蓬松的面包啦。

　　那么面筋是怎么来的呢 ？

　　在制作面包面糊的时候，要先对材料进行充分的糅合（这个过程叫揉面），目的是为了 使得小麦中的蛋白质能够形成稳定的结构，也就是常说的面筋 。 面团有了面筋，发酵就能顺利进行了！

　　关于揉面的方法就不多说了，之前也跟大家介绍过，详情可以在公众号回复： 揉面 ，查看相关文章和视频。而 发酵 则需要注意酵母的生长环境了，比如不能跟盐直接接触（会被杀死），温度，糖度等。

拓展知识

　　1 、面包烘烤不够，内部湿润，按压面包弹性不佳；面包烘烤过头，表面上色会过深，表皮较厚且硬。

　　2 、全麦粉是包含了小麦麸皮和胚芽的面粉，其口感略硬、苦涩，所以一般制作中都会辅以其它的高筋面粉，用来制作全麦面包。市场上部分包装上写着用 100% 的全麦粉制作。而现实则是， 100% 的全麦粉制作的面包根本咬不动！比法棍还要硬啊！估计砸到头上都能出一个大泡泡！

蛋糕

（这里说的只是最基础的蛋糕胚）

　　蛋糕的气功 ：打发蛋白或打发全蛋液

　　蛋糕的气体来自于本身的搅拌，而不需要像面包那样子利用紧密的结构来锁住空气。蛋糕的制作一般是通过 对全蛋液或者蛋白霜进行充分的打发 ，产生出足够的气泡（在公众号回复 “ 打发蛋白 ” 即可获得打发教程）。

　　那么看似液体的蛋白，为何会拥有那么奇怪的特性呢？原因是蛋白中含有两种性质不同的蛋白质：球蛋白和粘液蛋白。

　　球蛋白可以使空气很容易地融入到蛋白中，而粘液蛋白则形成一层薄膜，把空气封锁住，就是两者的紧密配合把空气 “ 盗取 ” 回来了。

　　而面粉制作成的面糊仅仅是起到一个支撑的蛋糕结构的作用，同时令得蛋糕口软比较绵软，如果加入的是高筋面粉的话，则会使得做出来的蛋糕又硬又扁！蛋糕的制作与面包不同，不需要面筋的形成， 一旦搅拌过度形成了面筋，那你做出来的蛋糕很可能会面临着回缩、收腰、塌陷的风险了！！

拓展知识

　　1 、蛋糕中加入淀粉是为了降低面粉中蛋白质含量的比重，可以使得蛋糕整体变得更加柔软。

　　2 、蛋糕糊搅拌要轻且快，翻拌切拌不能忘！

曲奇

　　曲奇的气功 ：打发黄油！

　　曲奇的气体哪来的呢？它跟面包和蛋糕都不一样。面包利用的是面粉的结构，蛋糕利用蛋白质的性质，而曲奇则是利用了黄油的性质。

　　制作曲奇时一般都用到黄油，对室温软化的黄油进行打发，为什么黄油一定要先软化呢？因为 软化的黄油可以使得空气中的气体在打发的时候更容易打进去， 从而使得曲奇变得酥脆可口。

 

　　曲奇 之所以酥脆很大程度受高比例的脂肪影响的，还有一部分原因是受糖的影响。 做曲奇中加入细砂糖可以使曲奇变得酥脆，加入糖粉则可以对曲奇进行塑形，使得曲奇的花纹细腻、精致。

　　烘烤时，曲奇中的水分会基本被蒸发掉，认真观察的童鞋会发现，在烘烤时，曲奇本身会不停地有油脂和水分冒出来，就像我们平常用炉子煎肉似的，原理差不多，曲奇的水分烘烤殆尽后，曲奇自然地变得酥脆了。

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