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技术交流|糖在烘焙中所起的作用,及各种糖的区别!

发布来源:我是主厨 作者:Andy 发布时间:2016-03-11 16:43:55

说起糖,在接触烘焙前只记得各种糖果,然后就是红糖,白糖,接触烘焙之后,我才知道原来糖还会分为白糖、细砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等等。糖在烘焙中所起的作用毋庸置疑,那么在烘焙中所能起到的作用是什么呢?常用的各种糖具体怎么区分呢?



糖在烘焙中的作用



1、具有吸水性,在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持。

2、可以加强防腐效果。含糖量越高的配方,保质期越长。

3、具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。

4、可以改善面团的结构,改变面团的延展性。


5、可以使蛋白的泡沫更加稳定。制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

6、是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了。

7、如果减少配方里糖的用量,需要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。



糖的种类和区别





白砂糖
1



白砂糖,通常包括粗砂糖和细砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上,白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里;粗砂糖,因为颗粒比较大,不容易融化,所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做装饰。


打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发,但是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些,相应的泡沫组织会细滑一些。




绵白糖
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绵白糖,顾名思义,是非常绵软的白糖。之所以绵软,是因为其含有少许转化糖,水分含量也较砂糖高。在北方的超市里,绵白糖和白砂糖一样常见。


那么,绵白糖在烘焙里处于什么地位呢?一定程度上来说,绵白糖的颗粒较细,可以作为细砂糖的替代品。不过,也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别,所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。




糖粉
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糖粉,从名称也可以很容易看出来,指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉,为了防止在保存的过程中结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同,一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。


糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。


PS:糖粉如果自己制作,不在里面加淀粉就撒在食物上的话,很快就会吸收食物和空气中的水然后化掉。所以要是自己打算用研磨机研磨糖粉,一定要以3%~5%的比例加淀粉。




糖霜
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根据需求不同——是为了食用还是为了装饰——有不同的配方和制作方式,比如上图的就是蛋白霜+糖粉做成的。也有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。





红糖
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红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar),红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明,而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致,颜色越深的,含有越多的杂质。


红糖的风味特别,所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。

如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等,这些都属于红糖的范畴,只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。


只有对烘焙原材料有着充分的认知,才能将烘焙产品做得更好!


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