慕斯的英文是Mousse 是一种奶冻式的甜点，是以牛奶、糖、吉利丁、鸡蛋为基本材料。可以直接食用或是作蛋糕的夹层。通常是加入奶油和凝固剂形成浓稠冻状的效果。

　　慕斯蛋糕最早出现在法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起到稳定作用和改善结构、口感、风味的各种辅料。使其外形、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用美味无穷，成为蛋糕中的极品。

 

慕斯材料的作用以及性质

>>>> 牛奶(Milk)

　　牛奶是慕斯中水分的基础来源。牛奶中含有丰富的蛋白质，乳糖等成分。牛奶能使慕斯的口感更加爽口，促使慕斯质地更为细致润滑。牛奶和水可以互相替换，用水做出来的慕斯内部会存在冰晶体，也是我们所说的冰渣。

>>>> 吉利丁( Gelatin )

　　吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatin译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。吉利丁片或吉利丁粉广泛用于慕斯蛋糕的制作。主要起稳定结构的作用。

　　吉利丁片：片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。吉利丁片浸泡的温度不得超过28℃。

　　吉利丁粉：粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『啫喱粉』，功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。

>>>> 糖(Sugar)

　　糖是人体所必需的一种营养素，人体吸收之后马上转化为碳水化合物，以供人体能量。主要分为单糖和双糖。

 

　　单糖——葡萄糖，分子式为C6单分子链，人体可以直接吸收再转化为人体之所需。

 

　　双糖——食用糖，如白糖、红糖及食物中转化的糖。分子式为C12，人体不能直接吸收，须经胰蛋白酶转化为单糖再被人体吸收利用。平常所说的糖主要包括：甘蔗糖、甜菜糖等。

　　1、甜味：糖是最基本的甜味来源。市场中有很多无糖食品，并不是没有甜味，只不过它的甜味剂来源于木糖醇，而不是蔗糖。

 

　　2、弹性：糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖，分布在慕斯中，可使其质地更为细腻柔软，同时更加富有布丁状的良好弹性。

 

　　3、保湿：糖的吸湿性很强，使慕斯内的水分不至于很快的流失掉，因此糖的用量越多保质期就越长，稳定性就越好。

 

　　4、光泽：糖可促成慕斯呈现光泽状态，尤其在切片中，切面的光泽度可诱人食欲。

>>>> 鸡蛋(Egg)

　　鸡蛋是慕斯中重要材料之一，具有较好的凝聚力和乳化作用，可使质地保持稳定。鸡蛋用于制作慕斯时，要加热到80℃~~90℃ ，这主要是因为鸡蛋中有大量的细菌，加热可以灭菌，但要主要的是加热温度不能超过100℃ ，温度过高会使鸡蛋成为蛋花状，影响整个慕斯的口感。

>>>> 盐(Salt)

　　盐在慕斯里主要是降低甜度，缓解甜点带给人们的甜腻口感。

　　最后再强调一下慕斯的保存方法哦：慕斯在冷藏柜中一般保质期为3天，超过3天后，慕斯的内部水分会流失，造成内部塌陷，气孔粗大，影响口感。所以慕斯在完成后还是要赶快吃掉的哦！

 

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