早在几千年前，烘焙师就开始利用发酵的力量了。这种做法至少可以追溯到古埃及文明时代。

“就像葡萄酒和奶酪，面包的风味也是随着发酵时间而增加的，” 美国Puratos的烘焙产品经理Liesbet Vandepoel说。

发酵并非像象形文字。2014年的做法可能会产生独特的风味，这不仅仅在工匠面包中成立。另外，酶在发酵过程中的作用可能可以让烘焙师在追求更简单的成分列表时放弃类似于偶氮二甲酰胺（ADA）这样的化学试剂。

告别ADA？

通过在赛百味销售ADA可能很快就能发现消费者对待ADA的态度。从2013年开始赛百味销售链开始全面禁止在面包中添加ADA，并申明它旗下所有商店销售的面包于今年不含有ADA。

ADA有助于发酵的定时。根据Sosland出版公司，堪萨斯城出版的“烘焙科学与技术”第四版，ADA和过氧化钙都具有高反应速率，并且在面团形成的混合阶段能够提供相应的氧化电势。两种氧化剂的反应过程不同，因为它们在发酵初期不同的点结束反应。

“发酵是酵母、酶以及优质面包的基础，”北美圣路易斯英联马利的发酵部副总裁James Parker说。“我们相信在酶与酶的协同作用下，会有优质的发酵，这也是清洁标签产品的基础。”

北美英联马利最近推出的ICS 66是一种面包改良剂，使用它的产品的过程耐受性和产品质量都可与使用ADA的产品相媲美。

嘉吉和CHS的合资公司的技术服务经理Brian Walker表示，提高酵母发面产品品质的方式有三种：机械法（搅拌），化学法（ADA或其他氧化剂）和生物法（发酵）。这三种方法也许可以相互协作。

“使用改良的方案生产烘焙制品时，发酵时间和温度仍然是成功与否的关键所在，”Walker先生说。“化学试剂可以被替换，但是这样做会增加面团开发时间，同时可能增加生产成本。”

发酵可通过不同的方式来实现，同时能给予一个产品独特的品质。

“酵母存在时，任何烘焙产品中都存在发酵过程，”Walker先生说。“如果我们必须从工艺中去除化学试剂，发酵和/或机械的发展必须得到优化调整。可通过使用酶或其他合适的添加剂来补偿在去除不好的添加剂过程中发生的变化。”

清洁的标签可能意味着通过去除“化学”组分来取悦消费者，但这并不意味着这个产品一定是安全的。

“首先，我需要声明我不是清洁标签的粉丝，因为我认为烘焙工业中添加的成分都是FDA允许添加的，并且很多年来这些成分是安全的”，印第安纳州的南本德市的帝斯曼食品配料和烘焙用酶部总裁Brian Fatula说。

他表示，如果一个公司想要推出清洁的标签的面包产品，酶通常是获得理想结果的核心。他补充说，烘焙师永远不能忘记通过利用时间、温度和水分来调整。

“调整发酵时间或温度一定会影响面团，但这一切都根据你的目的而定，”Fatula先生说。“所以如果你想要去除乳化剂，如DATEM，你首先得在去除该乳化剂的同时添加一种磷脂酶，如Panamore Golden。”

发酵在替代化学防腐剂（比如丙酸钙—Corbion最近新推出的一种成分）的过程中也许也起到重要作用。

“Verdad Powder F80是采用天然食品培养基发酵蔗糖、旨在减少微生物生长、提高新鲜度、并为烘焙产品提供发酵风味的有机酸、肽和芳香物质的混合物。”Corbion的品项经理Jim Robertson说。

Verdad Powder F80适用于无麸质产品，它没有经过生物工程改造，并且可能被标记为一种培养糖。

Conrbion公司估计，美国的不含防腐剂的烘焙市场大约占商业客机的10%，估计会产生19亿美金的净销售额，Robertson先生说。

“英联马利使用发酵或培养的碳水化合物来作为霉菌抑制剂，以延长烘焙产品的鲜食品质”Parker先生说。

“我们公司清洁标签生产线的Nabitor霉菌抑制剂是一组被认为“标签友好”型的发酵培养产品，”他说。“Nabitor产品的使用使得在取代其他化学防腐剂时可以使用标签友好的‘无人造防腐剂’。”

转基因问题

“在非生物工程产品中发酵的使用可能在某些情况下会导致一些问题。在创建非生物工程产品中使用酶和发酵依赖于生物工程和要被替代组分的功能。”Parker说。

“由于酶本身是蛋白质，不是转基因生物，所以即便经过生物工程处理，酶仍然可以直接利用，”他说。“更大的问题涉及到有机，因为这是个限制许多酶但仍可以实现的领域。

Fatula先生说“转基因问题是一个棘手并且感性的话题”。

“很遗憾，转基因并没有明确的定义，这使得定义什么是转基因、什么不是转基因成为一个挑战，”他说。“另外，通常酶一般被认为是加工助剂，不需要进行标注，因此这会影响人们如何看待酶的应用。”

他补充说，“虽然酶一般不被认为是转基因产品，但是有时它们的生产会用到生物技术，所以产酶生物可能被认为是转基因产品。我们认为最好的办法就是公开、透明、信息共享，并且允许消费者根据他们的考虑自己做决定。”

风味开发

获得一种特殊的风味是发酵的主要优点。

“无论是工匠面包还是切片预装面包，发酵对风味提升至关重要，”Vandepoel女士说。“在软质、白切面包中，你会经常碰到面团发酵的技术问题，经常使用典型的酵母，即酿酒酵母，最适合这种面包。”

去年，烘乐道在圣维特烘乐道中心开了一家有关面包风味的酸面团图书馆。该馆通过控制条件保存了不同的酸面团以确保菌种的存活。为了确保样品中存在超过700种不同的酵母，烘乐道的科学家已经开始和大学合作。

“利用酵母作为一种天然发酵剂可追溯至公元前3000年的古埃及，”Vandepoel女士说。

“典型的酸面团是面粉和水混合物，通过微生物、乳酸菌和野生酵母发酵形成，”她说。“这些微生物天然存在于酸面团、空气以及其他的原材料中，如苹果汁和酸奶。有时烘焙师会使用这些原材料为他们的酸面团提供独特的风味。”

“制作酸面团的微生物和面粉的种类对风味的影响很大。”她说。

“焙乐道在其Sapore品牌下提供了一系列天然发酵风味。Sapore托斯卡基于硬质小麦面粉，并提供坚果、奶油、谷物等味道，”Vandepoel女士说。Sapore Panarome则是基于面团发酵技术。

“当水、面粉和酵母开始发酵，酒精和酵母的风味就会添加到面包中去，”她说。

“Sapore Traviata是利用黑麦面粉和包括添加葡萄到酸面团中去的法国传统制得。这种技术降低了面包的酸度，并且提供了水果风味。”Vandepoel女士说。

“发酵可能会为面包提供多种风味和品质，”Fatula先生说。

“当你看到一个工匠面包，也许它的外壳是酥脆的，也许它的外皮的颜色或面包外表本身很具有冲击性，这些都是可以通过发酵来获得的，”他说。“此外，发酵对小麦粉的影响有利于面团形成，这个过程最终决定面团的性质。酶制剂已经被应用于这个加工过程，可能对减少发酵时间和/或去除乳化剂、以及最终实现期望的产品质量有帮助。”

“Corbion公司生产了一种PuraQArome品牌的天然发酵香料”Robertson先生说。“PuraQArome NA4可用于提高面包和谷物类食品的发酵风味，同时可改善减钠过程中的整体风味。

“ 在加工过程中就可看出发酵的优点，比如它怎么影响面团的流变、甚至在某种程度上可以提升产品货架期，”Fatula先生说。

“我认为通常来说，有时我们一直都在寻找解决一切的灵丹妙药，我们却忘了我们仍然可以评估和调整时间、温度以及水分，”他说。“这是影响面团和整体产品性质的三大参数。然而，我也知道有时我们不去改变烘焙的过程，因为这很费时费力，但我想提醒每个人的是——至少讨论这是一个选择。”

发酵可减少可可废料

最近在发酵领域的新发明会对可可和巧克力这样常用于谷物食品的成分提供好处。

瑞士苏黎世的百乐嘉利宝已经开发出控制和优化可可豆发酵的方法。这项获得专利的技术包括在可可豆中添加一个天然发酵混合物，这可以保证豆子的零缺陷。百乐嘉利宝已经将这项技术推广给9000个可可种植者。据该公司说，传统的发酵会有20%的缺陷可可豆。

MycoTechnology公司表示，他们已经研发出利用食用菌通过发酵转化农作物来提升口感、价值和营养作用。该公司表示，他们已经通过ReishiSmooth提升了咖啡和巧克力产品的口感。ReishiSmooth通过使用ReishiSmooth蘑菇来选择性地消耗食物中的苦味组分。

雀巢伙伴关系涵盖发酵

发酵是雀巢和瑞士Vevey战略合作的一部分，同时今年进入新加坡政府的科学技术研究机构。这项为期三年的协议将重点放在营养、包装、数据分析和生物转化上，这其中包括例如通过发酵将原料转化为营养或功能性成分的自然加工的应用。

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