黄原胶是新型多糖类发酵产品，1961年首先由美国Kelco公司投入工业化生产，目前广泛应用于食品工业。

    黄原胶自1996年作为食品添加剂使用以来，已被食品工业广泛接受。按照我国食品添加剂使用卫生标准，黄原胶可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果酱、果冻、饮料等产品中。由于黄原胶的大分子特殊结构和胶体特性，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，是国际上公认的集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体，性能最优越的生物胶之一，具有多种优良的特性：

    1. 悬浮性和乳化性

    黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。

    2. 良好的水溶性

    黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用。

    3. 增稠性

    黄原胶溶液具有低浓度高黏度的特性(1%水溶液的黏度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。

    4. 假塑性

    黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高黏度，在高剪切作用下表现为黏度急剧下降，但分子结构不变。而当剪切力消除时，则立即恢复原有的黏度。

    5. 对热的稳定性

    黄原胶溶液的黏度不会随温度的变化而发生很大的变化，一般的多糖因加热会发生黏度变化，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在较大的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。

    6. 对酸碱的稳定性

    黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在PH为5—10之间其黏度不受影响。

    7. 对盐的稳定性

    黄原胶溶液能和许多盐溶液混溶，黏度不受影响。

    8. 对酶解反应的稳定性

    黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。

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