一、简介

分层果冻是由界线分明的二层或以上果冻层组成。

布丁：内容物含蛋白质大于或等于 1% ，才可标注“布丁”二字，其中 80g 果味布丁的酸奶层蛋白质含量达 1.46% 以上，分层果冻、布丁的技术结合。

二、产品原理：

（一）、布丁

1 、国标对布丁的定义：添加乳或乳制品、杯口内径≥ 3.5cm ，蛋白质含量≥ 1% ，可溶性固形物≥ 15% 。

布丁与一般果冻的差别在于“蛋白质含量≥ 1% ”

国标对果冻分为：果味型、果汁型（果汁含量不低于 15% ）、果肉型（果肉含量不低于 15% ，指新鲜或经加工的水果块 / 粒）、含乳型（蛋白质≥ 1% ）、其他型。含乳型可标注“布丁”。

2 、布丁中蛋白质的特性：

布丁中蛋白质为牛奶蛋白，主要由全脂奶粉、脱脂奶粉提供，蛋白质对产品影响大的是“酪蛋白”，酪蛋白是牛奶中主要蛋白质，等电点 PH=4.6 ，即在 PH4.6 时产生凝絮而沉淀，是因为此时酪蛋白分子所带极性被中和，在相互碰撞时而凝絮，如有 Ca²⁺ 存在则更明显。

在溶解（水合）后经历 90 ℃ /10s 的热处理后，稳定性增强。

若吸附在脂肪球上，在 PH 中性条件下可增强脂肪的悬浮性和乳化分散性。

3 、稳定蛋白质的方法

布丁为酸性， PH4.0-4.2 ，这样才能只需巴氏杀菌即可保存，但在此 PH 值下，酪蛋白非常不稳定，其解决方法在布丁中有二个：

① 用食用胶（主要是 CMC 和 PGA ）包裹蛋白质，同时粘度增加，使蛋白质之间减少碰撞机会。

② 快速通过等电点：在煮料时 PH 约 6-7 ，先用乳化剪切的方式使食用胶与酪蛋白充分结合，然后快速加入稀释的酸，使蛋白质分子快速通过等电点，来不及碰撞在一起，就又带上电荷，比较稳定了，这也是乐百氏酸奶采用的方法，只是我们加酸时温度更高（ 85 ℃）而乐百氏为 40 ℃左右，我们在技术上先进了些（当然，加酸时温度越低越好，碰撞的机会小）。

若蛋白质不稳定，将出现物料下半部分一层层的絮状物，口感也变粗糙。

4 、油脂的稳定

布丁中含乳化油，乳化油的乳化稳定性取决于体系的粘度——脂肪球较少撞到一起，还取决于吸附在脂肪球表面的酪蛋白自身的数量和稳定性，以及乳化剂的乳化稳定性。

布丁中脂肪含量约 1.4% ，是牛奶的一半，若操作不慎，脂肪会上浮而分层。看外观为物料上半部出现一层层的絮状物。这时温度若高于 85 ℃，将严重破乳而产生絮状物。

稳定的油脂呈乳白色，脂肪球直径为： 2-20 μ m 。

（二）、分层果冻

1 、乳化油脂的制作原理。

分层果冻的白层中含一种新原料：自制乳化油，是产生软滑感、丰满乳白色的重要物质，

乳化油的显微结构是 2-20 μ m 的脂肪球，表面是乳化剂层，乳化剂外围吸附酪蛋白分子，该脂肪球分散在有食用胶的液体中。其中乳化剂使脂肪分散开，酪蛋白（分子量大，有电荷）防止脂肪球碰撞而融合变大，有粘度的食用胶减少脂肪球的碰撞机会。

在工艺中，我们加热溶化食用胶后，加入脂肪、乳化剂、奶粉，先用乳化剪切机使脂肪粗分散，再用均质机使脂肪变为 2-20 μ m 的脂肪球，并使其外围物质（乳化剂、酪蛋白）均匀分布，这就是一个稳定的乳化体系。

另外，乳化油为中性料，含脂肪、糖，是很好的微生物培养基，若长时间（＞ 4 小时） 15 — 40 ℃放置，微生物会繁殖，原料会有怪味或产酸分层。

2 、分层果冻原理

以 35g 双层为例

分层果冻的每一层都含一种特别的胶，特点是热不可逆性，胶体在 32 ℃左右凝胶后，再加热时，该凝胶不会熔化，只是凝胶强度变弱。

在生产中，我们先灌注一层胶，用冷风道，使该胶体温度低于 32 ℃而形成热不可逆凝胶，加果肉后，加另一层胶体再封口。