题目：广式伍仁月饼的制作与“四新“运用

班系；食品科学院与工程（焙烤） 0303 班

姓名：胡泽彬

日期：二 OO 五年八月

目录

一、摘要

二、正文

1 、前言

2 、糖浆皮的制法

2 ． 1 糖浆的配方、制法与关键

2 ． 2 糖浆皮的配方、制法与关键

3 、饼馅的制法与关键

3 ． 1 伍仁馅的配方与制作

3 ． 2 果汁伍仁馅的配方与制作

3 ． 3 伍仁馅类四新技术应用

3 ． 4 咸蛋黄的处理方法

4 、月饼饼胚的制作及成品处理

4 ． 1 制作程序与要求

4 ． 2 烘烤工艺原理

4 ． 3 烘烤工艺技术

4 ． 4 冷却与包装

5 、结论

三、致谢

四、参考文献

摘要： 伍仁月饼是广式月饼中的一个主要品种。要制好一个伍仁月饼，就必须按操作要求，做好各项工作，才能为生产出下个优质月饼提供基础。随着四新技术的应用，更好地为此提供有利条件。另外，文中介绍的果汁伍仁月饼是本人在传统的广式月饼中溶入了西方饮食文化的一种大胆创新，在伍仁馅中加入鲜橙汁，使月饼增添水果香味和鲜味，又达到了降低饼馅中糖度的目的，这亦是四新技术的成功运用。

关键词： 伍仁月饼 制作 四新应用

1 、前言

广式月饼是中国月饼的一大类型，盛行于广东、广西、海南、港澳等地，并远传东南亚以及全国各地的华侨聚居地。近年来在国内市场的影响也越来越大，每年中秋月饼销售时间，几乎全国各地都有广式月饼的销售。

广式月饼主要特点是选料上乘，精工细作，饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅靓，滋润柔软，油光亮丽，色泽金黄，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厌。

从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味名异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特式。本文重点论述伍仁月饼的相关问题。

2 、糖浆皮的制作与关键

2.1 制作糖浆与关键

配方： A 、白砂糖 50 公斤；清水 25 公斤；

B 、柠檬酸 50 克；苹果酸 10 克

制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至 115 ℃时，把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至 116 ℃进即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤，放进干净的容器内，静置（候冻）三天至一周即可。

关键：

（ 1 ）煮糖浆要选取用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。

（ 2 ）煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。

（ 3 ）煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄， 柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。

（ 4 ）鉴别和分析糖浆的浓度标准：

A 、从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。

B 、从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动进有一定阻力。

符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。

（ 5 ）糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。

（ 6 ）煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份争剧快速成挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火衙中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。

（ 7 ）煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还会出现沙粒状。

（ 8 ）在煮糖浆时，基糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使期下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。

2 ． 2 糖浆皮的配方、制作和关键

配方：低筋面粉 5000 克；浆 4000 克；生油 1250 克；枧水 80~100 克 。

制法： A 、面粉预先筛过备用。

B 、先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水和匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉发加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。

质量要求：皮质柔软，软硬适度。

关键：

（ 1 ）制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在 22%~24% 为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤与饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。

（ 2 ）制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

（ 3 ）和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：

①中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。

②控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

③使月饼的碱度（ PH 值）达到易于上色的程度。

④枧水和酸中和时产生 CO² 气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

（ 4 ）饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。

（ 5 ）糖浆皮和好后，在常温下一般静置 2 小时为宜，目的是使面团更好地吸收糖浆及油脂，使面团更温纯。符合要求，易于操作。

3 、饼馅的制作与关键

3 ． 1 伍仁馅的配方、制法与关键

配方：伍仁 5 公斤，榄仁 6 公斤，合桃仁 4 公斤，瓜仁 6 公斤，白麻仁 4 公斤，生糖肉 10 公

斤，糖冬瓜 4 公斤，生油 3 公斤，曲酒 1 公斤，玫瑰糖 1 公斤，桔饼 2 公斤，砂糖 8 公手，

糕粉 9 公斤，水 8 公斤

制法： A 、先将水用器具盛载，加入白砂糖搅拌至溶解。

B 、桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。

C 、将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已溶解的糖水拌匀，接着加入生油轻拌，最后加入糕粉拌匀后静置３０分钟便成。

质量要求：软硬适中，不渗油，光泽油润，有果仁香味。

关键：

Ａ、伍仁馅中的果仁料必须做好如下几项工作：①预先将果仁料进行挑拣，把果仁中已变色、变坏和杂质（包括沙、泥）挑拣出来。②用清水清洗干净，晾干水份。③把果仁料用温火烘烤至浅金黄色，白麻仁还要烘烤至金黄色。

B 、水必须用滚水或冻开水，不能使用未加温的自来水。加入的水份必须根据糕粉的吸水量进行增减调节。

C 、在拌馅过程中，各个环节都要把馅料拌匀，否则会出现果仁分布不均匀，馅料干湿不匀等。特别是落粉后更要拌均匀。亦要防止搅拌时间过长引起糕粉抽筋、馅料渗油现象出现。

附：生糖肉制法：

用料：上等生肥肉 5 公斤；粗砂糖 5 公斤；曲酒 400 克

制法：先将生肥肉清洗干净，晾干水份。然后用刀把肥肉切成细粒，加入曲酒腌制 30 分钟，放入粗砂糖拌匀，腌 3 天左右使用。

3 ． 2 果汁伍仁馅的配方与制作

配方：杏仁 4 公斤，榄仁 7 公斤，合桃仁 5 公斤，瓜仁 5 公斤，白麻仁 4 公斤，生糖肉 9 公斤，糖冬瓜 4 公斤，生油 3 公斤，曲酒 0.5 公斤，糖桔饼 3 公斤，砂糖 8 公斤，鲜果汁 1 公斤，糕粉 8 公斤，水 7.5 公斤。

制法：

A 、先将水用容器盛载，加入砂糖，果汁搅拌至糖溶解。

B 、桔饼、糖冬瓜用刀切成细粒备用。

C 、将果仁料、生糖肉和已切好的桔饼、糖冬瓜粒拌匀，再加入曲酒和已溶好的糖水拌匀，接着加入生油轻拌，最后加入糕粉拌匀后静置 30 分钟便成。

质量要求：软硬适中，不渗油，光泽油润，有果仁和果汁香味。

关键：可参考伍仁馅的要求。

3 ． 3 伍仁馅类的四新技术应用

伍仁月饼容易出现氧化变哈、长霉变质，这对厂家的市场销售及品牌产生了较负面的影响。

根据四新技术应用原理，我们对伍仁月饼的质量问题进行分析，发现如下问题：①果仁、生糖肉等容量氧化变质。②没有使用饼皮、饼馅专用保鲜剂。

找出问题，通过实践验证，我们找出馅料解决方案：

首先，果仁类选购要选择新鲜的，由于果仁中通常含有大量的油脂成份，陈年果仁在长时间的存放过程中，部分会被氧华。通常，陈年的果仁制成月饼后，其存放期限在同等条件下要比新鲜果仁制馅的短一个月以上。另外，黑皮、变黄、长霉的果仁不采用，黑皮果仁可能是死果仁，变黄的果仁表明已经氧化变质，长霉果仁营养结构已经改变，而且容易携带微生物的污染，因此，要做高品质的伍仁月饼，一定要先择新鲜的果仁原料。

其次，生糖肉的腌制，一定要购买鲜肉，且肉质要好。冻肉一般不如鲜肉耐放，因为冻肉由于经过冷冻。其脂肪和蛋白质已经受到一定程度的影响，兼之，冻肉解冻过程中容易受到污染。另外，生糖肉腌制时间应在 3 天左右，否则腌制不完全，糖肉中脂肪容易变质及烘烤饼时引起爆裂。

再次，糖肉的脂肪含量高，可以按糖肉的总重量添加 0.2%~0.5% 的猪肉抗氧化剂拌匀 . 通过四新技术的应用 , 伍仁月饼保质期短 , 甚至尚未出厂就变质的现象已不复存在，伍仁月饼的保质期已经延长 2~3 个月，方便了生产和销售。

3 ． 4 咸蛋黄的处理方法：

制作有咸蛋黄的月饼时，常见的做法是先将咸蛋黄煮熟后才用馅料包入。此做法的好处是保证了不会因咸蛋黄未熟透而使月饼发霉。但是不足之处是烘烤月饼时，已烘熟的咸蛋黄再次受热处理而油脂干涸，失去了咸蛋黄应有的油润光泽和品味，月饼的品质大打折扣。其实并不一定先烘熟咸蛋黄，才可以防止变霉的。把生的咸蛋黄包入馅内才烘熟，只要方法得当，同样可以达到目的。而且，更重要的是能够保留咸蛋原有的色泽、油脂和品味，其方法二：一是：咸蛋黄入馅前要先灭菌，一种做法是用含酒精较高的浓香型曲酒喷洒在咸蛋黄上，可以将蛋黄的表层的细菌杀死，还能减少腥味。另一种做法是用蛋黄防腐剂喷洒在蛋黄上或将蛋黄在适量浓度、防腐剂（如霉克）浸泡一下，可延长蛋黄的保质期。二是、咸蛋黄的油脂含量不足，可以将咸蛋黄浸泡在生油内 3~5 个小时，既可以令咸蛋黄吸收部分油脂，又可以起到防腐抑制细菌生长的作用。

4. 月饼饼胚的制作及成品的处理

4.1 制作程序、要求：

4 ． 1 ． 1 分皮：将已和好的面团按重量比例分好每个饼胚的饼皮。

4 ． 1 ． 2 称馅（分馅）：先将已拌制好的馅料，按量准确称好，然后用手边捏实馅子，边揉成球形，最后把馅子整齐排放，做好数量记录，如需包入咸蛋黄的，每份馅子包入蛋黄。

4 ． 1 ． 3 包饼：将已分好的饼皮用手压薄成园件，包裹已经称好的馅子。包的时候切记粉焙不要过多，饼皮厚薄要均匀，馅子不能外露。

4 ． 1 ． 4 敲饼（成型）：将已包好的饼胚放入饼模中，均衡地用力压实压平，使饼胚起棱起角，花纹字形清晰。脱模时把饼模轻力地拍在案板边上，脱出的饼胚应平整不歪斜，整个过程应尽量少用粉焙。

4 ． 1 ． 5 装盘：按不同规格分别装盘，排列要整齐，饼胚之间的距离要均等，数量要准确。注意不要使用盘底凹凸不平的饼盘，以免烘烤的月饼不平整和成色不一。

4 ． 1 ． 6 喷水：用喷壶均匀地在饼皮面上喷上薄薄一层雾水。

4 ． 1 ． 7 初烘：将喷过水的饼胚入入烘炉内约烘 10 分钟，至饼皮转微黄色变硬时抽出烘炉。

4 ． 1 ． 8 刷蛋液：用刷蛋液扫的毛峰，将蛋液均匀的刷在经初烘的饼胚上。

4 ． 1 ． 9 复烘：将刷上蛋液的饼胚再送入烘炉内烘烤至色泽金黄，饼胚熟透，时间约 13~15 分钟。

4 ． 1 ． 10 冷却：过去一般多采用冷包装，即将烘熟的月饼放时进凉冻间凉冻至常温才包装。目前，普遍采用热包装，即月饼出炉后在凉冻间凉冻至月饼 60 ℃就时行包装。

4 ． 1 ． 11 质检：严格区分各种规格，并按月饼各项标准要求进行感官鉴评，并进行质检。

4 ． 1 ． 12 包装：分门别类装入独立包装，加入保鲜剂或脱氧剂，通过灭菌封口，再装入包装盒内，附上标签，盖上生产日期后， 统计交成品仓库检点入库。在包装程中，包装人员应穿戴工作服、帽子和一次性卫生手套，防止月饼在最后一道工序上受污染。

4 ． 2 烘烤工艺原理

饼胚在入炉前，先要在表面喷洒清水，其原理是：月饼皮本身的水分含量低，且糖油含量高，不象面包饼干那样在进炉后靠自身水分的逸出而形成水模，水模在烘烤中使表皮上的干粉湿润，防止烘烤后出现白色斑点。同时还能使表皮变得细腻而光滑，烘烤后可增加光泽，同时也可以防止表皮过早上色而产生焦化。需注意的是，不能喷洒水过多，否则造成花纹模糊不清或表皮着色不均等质量问题。

饼胚表皮烘烤至淡黄色后，需取出刷一层薄的鸡蛋液，其目的主要是使其表皮经再次烘烤后而产生诱人的金黄色。月饼上色原因有两个方面：一是美拉德反应，二是焦糖化应。美拉德反应是由还原糖的羰基和蛋白南中的氨基在一定条件下发生了一系反应，最终结果是产生金黄色和特殊的香味。焦糖化反应是单纯的糖在高温下发生一系列分解反映，它只是在比美拉德反应更高的温度下才发生，反应的结果是变成焦糖。因此，在月饼烘烤时应尽量避免该反应的大量发生，亦即烘烤时间不宜过长，烘烤的温度要适当。

4 ． 3 烘烤工艺技术

烘烤是一道技术性较强的工序，它不仅是将月饼烘熟，而且是使月饼着色，成型和达到理想的保质期的关键一环。

4 ． 3 ． 1 烘烤温度、时间与月饼成型、保质期的关系

烘烤的温度、时间主要是根据月饼的大小、馅料原料的特性等因素进行调校。

A 、烘烤普通月饼（如足斤、加头），其烘烤温度应设在中高温，即上火正负 210 ℃，下火正负 170 ℃。烘烤时间设定在 20~30 分钟。用中高温和较适当时间烘烤，可使饼胚从表皮至中心慢慢受热熟透，保质期长，成型好，适合回油要求。

B 、大于上述普通月饼如七星伴月的大饼，可用中高温并适当延长烘烤时间。迷你等小型月饼设定的时间、温度应有所调低。

C 、在烘烤温度、时间相同的情况下，月饼装盘应按饼与饼之间，以该饼的厚度为间距来排列。饼与饼之间空隙小于该饼的厚度，会造成月饼受热不均匀，出现上熟下生和现象。间隙距离大于饼的厚度，又浪费燃料、时间、降低产量。

4 ． 3 ． 2 喷水、初烘、刷蛋液对月饼外观的影响

月饼的外观不但吸引顾客，引起食欲，而且反映出烘焙技术技术水平。

A 、饼胚送入烘炉前，要先用水均匀地、薄薄喷洒在饼皮表面上，使粘在饼皮表面上的微细粉被水溶解结合，烘熟后不会出现一点点的白点即粉焙，还可以补充饼胚入前放置时所挥发的水分，避免饼皮在较干的情况下送入炉，受热迅速的升温的影响而产生裂纹。

B 、饼胚送入烘炉初烘 10 分钟即取出，可以使饼皮由软变硬，图案初步定型。在此时刷蛋液，就可以避免用力不均而模糊了图案边角。同时，还可以使蛋液比较容易均匀地粘在饼皮面上。

C 、刷上蛋液的饼胚经回炉复烘，其色泽才能光亮，图案更加立体美观。因此，蛋液的配制和刷蛋液的方法必须正确。

蛋液的配制：全蛋占 20% 、净蛋黄占 80% 、生油占 10% 。做法是先将蛋充分打散打烂，再加入生油搅拌均匀，用密油隔过滤便成。如用全蛋制中蛋液，因蛋清多而蛋液过稀，不容易挂在饼皮上，使饼皮难上色，烘烤后色泽暗。如用全蛋黄制成蛋液，又因无蛋清而蛋液过稠，蛋液粘刷扫难以操作，刷在饼皮上出现厚薄不均，造成烘烤后饼皮色泽有深有浅，图案模糊不清。加入少许生油会增加饼皮的光泽油润度。

刷蛋液的方法：标准是蛋液厚薄适度，均匀地盖在饼皮上。首先要选用质量好的刷扫，并用万能胶水涂在刷扫根部，防止刷毛掉在饼皮上。然后在盛放蛋液的容器上方，横放一根细铜丝、刷扫蘸了蛋液后，在铜丝上拉过，把多余的蛋液刮落容器内，以便控制刷扫每次含蛋液的量和刷蛋液时的力度都能基本保质相同。最后是用刷扫的毛峰将蛋液刷在饼皮上，刷扫的中部的根部的毛宽厚且硬，刷出来蛋液厚薄不均，还容易刮花图案、边角。只有毛峰可以刷出蛋液厚薄一致，分布均匀的效果。

4 ． 4 冷却包装

烘烤后刚出炉的月饼其的温度可达到 170~180 ℃ ，出炉后月饼表面开始冷却，但由于内部仍处于高温，使内部的水份向外散发，因此不能立即包装，否则全使包袋上凝结许多水珠，造成饼皮表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变。

月饼在烘烤中由于炉内高温使饼皮内的水分除有部分向外散发外，有相当部分被推向内部，同时也使油脂向内流动，使刚出炉的月饼表皮坚硬，无油性。因此在月饼冷却过程中有一个怎样使月饼迅速回软回油的重要问题。此问题除涉及前述使用什么原料外，来用怎样的冷却包装工序同样也很重要。许多企业曾采用让出炉的月饼暴露在空气中充分自然。冷却很长时间的方式，以为这样就可以让其吸收空气中的水分，加速回软速度。其实不然，因为在月饼开始自然冷却相当长的时间过程中，由于月饼内外仍维持着一定的温度差，促使水分向外扩散，而并不能留存月饼内，只有当内部温度接近或略高于室温时，这种向外扩散的过程才会停止。因在其后的一段时间内，由于饼皮内水分活度与空气相对湿度几乎达到平衡状态，此时饼皮仍不能从空气中吸收水分。因此，饼皮的回软主要依靠皮与馅的湿度差及饼皮中果糖与葡萄糖强列的吸水能力从内馅吸收水分而达到回软要求。因此，这种冷却方式反而使回软速度减慢。另外，这种方式受到微生物的污染而造成的保质期下降。现在已有许多企业采用另一种方式，即热包装，经过许多企业的实验证明，此方式是有效且较为理想的方法。热包装的程序是，将出炉月饼经冷却至月饼内心约 60 ℃左右即进行包装。此时，内外温差不是很大，水分散发不强烈，经包装后散发出的水分并不会迅速凝露在包装袋上，而相反会慢慢地被饼皮吸收，加快了回软速度。同时，由于包装后内外温差相对变小，更易于内部的油脂到表面，使得回油速度也加快。更重要的是，此法克服了上述方式带来的易被微生物污染的弊端，最大限度地保证了产品的卫生质量。

5 、结论：

综上所述，要制作一件符合品质要求的伍仁月饼，就必须充分认识其制作原理，充分认识各种原材料的性能和使用要求，根据品质要求合理地制定生产配方，同时严格执行各项工作流程的要求。只有这样，才能生产出符合品质要求的月饼。同时，我们要充分认识行内称为四新技术的新知识、新技能、新工艺、新设备，不断应用于中国传统食品中去，只有这样，我们的饮食和焙烤行业才能不断进步和发展。

致谢：本人从事饮食和焙烤行业 40 多年，在从艺过程中，一直得到许多前辈的指导，特别是已故“点心状元”罗坤师傅的悉心教导，使自己在饮食和烘烤行业中有所建树，特别在制作广式月饼中一定的心得体会，在撰写本论文过程中，又得到江南大学食品学院的各位教授、老师指导帮助，使论文得以完成。在此，谨向他们一一致以衷心的感谢！同时，亦十分怀念已离开我们的罗坤师傅以及其他前辈生前对我的关怀和帮助。文中不足之处，还请各位前辈、老师和同行给予指正。谢谢！

参考文献：

一、 江南大学食品学院《饼干糕点生产工艺学》

二、 花城出版社《广式月饼制作秘笈》

三、 中国轻工业出版社《食品技术原理》

四、 华南理工大学出版社《食品感官鉴评》

五、 《中国焙烤》 2004 年第四期、第五期

六、 广东经济出版社《技师论文的撰写与答辨》