马卡龙（ Macrons, 又称玛卡龙，杏仁小圆饼），是一种由蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖粉所制的一款意大利甜点，一般是两片之间夹上馅料制作而成的，其外皮酥脆，内部柔软。它的由来可追溯至 19 世纪的蛋白杏仁饼；蛋白杏仁饼于 1792 年在意大利中部的修道院发明。英文名字从意大利词 Maccarone 获得（意为杏仁酱）。在法国大革命期间，两位加尔默罗休会的修女隐藏南希镇中，烘烤和售卖蛋白杏仁饼来赚生活费用。因而出名，人称“蛋白杏仁姐妹”。蛋白杏仁饼的配方传到欧洲的阿肯纳西的犹太人，成为逾越节膳食品。

　　常见问题解答

　　1 、马卡龙烘焙前是否需要常温风干

　　根据制作的需要来决定，一般常温风干是为了防止失败，让成功的几率更大。本书制作的马卡龙无需风干，我采用了烤箱的功能，利用烤箱的温差：比如入炉时上火的温度比较高，下火的温度低；最短的时间使表面结皮变干（约 3 分钟），此时底部无法定型；当马卡龙产生裙边（通常 3-6 分钟）， 3 分钟过后马卡龙中心产生温度，开始膨胀，因表面结皮变干无法上膨，从而导致下面的裙边出现。

　　2 、马卡龙烘烤时的控温问题

　　同步控温（专业式烤箱）：

　　一般专业烤箱分有上下火，可以同时控温，根据所需温度随时分别调动上下火。

　　单步控温（家庭式烤箱）：

　　一般家庭式烤箱只有一个温控，当马卡龙入炉时可以将烤盘放在烤炉的上层，待裙边出现后将烤盘调至烤箱的下层，一般家庭烤箱（炉）的温度为 140 ℃左右。

　　抹茶马卡龙（意大利式）

　　材料

　　A. 糖粉： 65g 、杏仁粉： 65g 、抹茶粉： 3g

　　B. 蛋白： 25g

　　C. 白砂糖： 70g 、水： 30g

　　D. 蛋白： 60g 、蛋白粉： 1g

　　制作过程

　　1. 将 A 分别过筛后混合拌匀。

　　2. 再将 B 加入步骤 1 中拌匀备用。

　　3. 然后将 C 放在加热的容器中以中火煮至 110 ℃。

　　4. 再取一个容器放入 D ，快速搅拌至发泡。

　　5. 再将步骤 3 慢慢倒入步骤 4 中，继续搅打发至尖峰状即可。

　　6. 先取 1/3 的步骤 5 和备用步骤 2 拌匀，再和剩余的步骤 5 混合拌匀（以压拌式混合面糊）直至面糊呈黏稠、细滑又有光泽的状态。

　　7. 将面糊装入装有直径 1cm 圆形裱花嘴的裱花袋中，均匀的挤在铺有高温布的烤盘内，呈直径 3.5cm 的圆形。

　　8. 入炉以 170/120 ℃烘烤约 10 分钟，待裙边出现后，将温度改至 120/170 ℃约烤 8 分钟左右。

　　备注：也可以在挤好的马卡龙的表面筛上少许的抹茶粉作为装饰。

　　TIPS ：

　　1. 口感偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们，在制作马卡龙的时候千万不要随意减少糖量，否则很难成功。

　　2. 马卡龙的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者组合而成，而糖的含量相当的高，所以马卡龙的面糊粘度非常大。

　　3. 所以很多人都会将挤好的面糊放在通风处放置片刻，使其表面形成硬壳。在烘烤的时候比较容易定型，而底部形成标志性的“裙边。

　　4. 因为烤箱的温度提前预热，而上火比较高、下火比较低，再加上入炉烘烤的时候底部加扣了一个烤盘，所以表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高、面糊开始膨胀时，而表面早已定型。因此面糊只能往底部周边膨胀，所以在底部周边形成了一层标志性的“裙边”。这就是为什么烘烤马卡龙上火高、下火低的原因。

　　5. 制作马卡龙使用硅胶垫效果最佳，因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早的定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，使用普通铁质烤盘制作马卡龙时候，建议在烤盘的下方再倒扣一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分的热量。

　　6. 市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油比较高，因此磨细容易变成酱状。所以在制作马卡龙前先将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的颗粒够细，做出来马卡龙的外表才会呈现出细腻的光泽。

　　7. 在制作马卡龙的时候可根据自己的爱好，加入各种不同颜色的食用色素，制作出五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作出原色的马卡龙。

　　8. 一般马卡龙做好的以后，中间挤上馅料，再将两片对夹起来吃。马卡龙的馅料非常丰富，可以使用各种您喜欢馅料，但是不要用太湿或者流动性太强的馅料。

　　免责声明：本网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅。