【冰皮枣泥馅月饼】（ BY 小白素食记录）

　　冰皮是最近流行的，其实更像是和果子，如果家里没有烤箱就做冰皮月饼吧。小时候最喜欢吃枣泥馅的月饼了，终于亲手做了一下，发现市售的枣泥馅里其实面粉比较多，自己做的满满枣香，细腻入口即化。

　　以下的分量，我用木头模子做了 17 个月饼，皮和馅料都刚好用完。

　　用料：

　　冰皮：

　　面粉 30g

　　糯米粉 100g

　　澄粉 60g

　　粘米粉 80g

　　白糖 60g

　　玉米油 20g

　　水 350g

　　馅料：

　　红枣 500g

　　糕粉： 糯米粉 20g

　　做法：

　　1 、大枣洗净用水浸泡一会，放入烧开水的蒸锅中，盖严锅盖大火蒸半小时，晾凉后耐心的剥皮去核，（这真的是一个非常需要耐心的活儿）将枣肉捣烂。（建议用捣的，如果用搅拌机会打不动）锅烧热下入枣泥翻炒，然后 20g 油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒匀，最后加入面粉 30G 炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅，分成 30g 大小每份，用手搓成球待用；

　　2 、将冰皮中的所有材料混合均匀，连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸 15 分钟，蒸透搅拌均匀顺滑。（如果发现有没蒸透的地方就搅拌好，适当延长时间，通常，用浅平的容器会蒸的时间短又均匀）；

　　3 、放冷后分成 35G 没份的大小待用（冰皮非常粘手，一定要用保鲜膜垫在手中）；

　　4 、糕粉的准备，把糯米粉放入锅中，小火慢炒至颜色微微有点黄，香味出来了即可，不要炒过头啊；

　　5 、包：取一份冰皮，隔保鲜膜压扁，放上一份枣泥馅，向上包裹严，冰皮的延展性非常好；

　　6 、隔保鲜膜拧成球状，放入糕粉中滚一圈防粘，（注意要均匀的裹上，否则会黏住月饼模子）然后放入月饼模中压扁，脱模即可。

　　小贴士：

　　1 、冰皮我准备了两种口味，一半蒸好的冰皮加了 5g 抹茶粉，另一半加了 5g 的椰粉，大家可随意发挥想象力啊；

　　2 、冰皮容易变硬，如果操作时间较长最好盖上保鲜膜防干；

　　3 、冰皮月饼做好后如果不马上吃，最好放入密封的保鲜盒入冰箱冷藏保存，可保持 3 天。

　　【南瓜豆沙月饼】（ BY 九色鹿）

　　用料 1 ( 月饼皮 ) ：

　　南瓜 200g

　　土豆 200g

　　炼乳 15g

　　橄榄油 20ml

　　澄粉 ( 小麦淀粉） 20g

　　用料 2 ( 月饼馅 ) ：

　　袋装红豆馅低糖型

　　做法：

　　1 、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屉上，大火蒸约 20-30 分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀；

　　2 、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油炼乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些；

　　3 、备馅，分成 25g 一个。（我的模子 50g ，我用皮馅 1 ： 1 ，所以 25g 。你也可以用皮馅 4 ： 6 或者 6 ： 4 ，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看）取 25g 皮，放上馅，包好即可；

　　4 、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。

　　小贴士：

　　1 、炒制南瓜时，尽量多炒一会，勤翻防粘锅，把大部分水份蒸发掉；

　　2 、炒好后一定要凉透，可放入冰箱冷藏；

　　3 、扣模时，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的这款，因为炒的时间欠了一些，为防粘连扣模时粉多沾了些，影响了卖相。

　　【蛋黄莲蓉月饼】（ BY 飞雪无霜）

　　用料：

　　面粉 150 克

　　豆沙 60*5=300 克

　　莲蓉 60*5=300 克

　　蛋黄 10 个

　　转化糖浆 120 克

　　植物油 30 克

　　枧水 3 克

　　表面刷蛋黄水 （蛋黄一个加少许水制作而成）

　　做法：

　　1 、准备咸蛋黄；

　　2 、烤箱 160 度预热，中层烤 5 分钟；

　　3 、饼皮材料混合均匀后（先搅拌液体材料再放入面粉，不要出筋），盖盖醒一个小时，分成 10 份。豆沙和莲蓉各分成 5 份；

　　4 、将莲蓉包入烤好的蛋黄；

　　5 、再将饼皮包入莲蓉（豆沙也是如此操作）；

　　6 、包好后，用月饼模具压出花纹，烤箱 200 度预热，中层，先喷水，烤 5 分钟，再刷蛋黄水，烤 15 分钟左右。

　　小贴士：

　　1 、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象；

　　2 、饼皮制作好后，会比较湿，没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干，会让月饼开列，或者烤好后，不容易回油；

　　3 、关于包入的馅料，如果是自己炒的一定要保持容易成团，才好包。如果你烤好的月饼放一天后，回油稍快，比较湿，说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油，说明馅料太干。不容易回油；

　　4 、饼皮表面开列，烤前喷些水会有很大缓解。

　　【冰激凌月饼】（ BY 梓晴）

　　用料：

　　冰淇淋

　　各色巧克力

　　做法：

　　1 、将各色巧克力隔水融化备用；

　　2 、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻 3-5 分钟；

　　3 、填入 8 分满的冰淇淋，放入冰箱冷冻 2 小时左右至凝固；

　　4 、给每个冰激淋月饼封上底盖，记得要要用相应的颜色哦。

　　【老北京自来红】（ BY 君之）

　　作为古老的京式月饼之一，自来红一直有着它稳固的 “ 粉丝群 ” 。的确，自来红皮酥馅软，别有风味，有很多北京老一辈的爷爷奶奶们 “ 就爱吃自来红 ” 。当很多传统的点心越来越淡出我们视线的时候，自来红以一种顽强的姿态在坚持着。至少，北京的超市，卖点心的地方，便常常能见到它的身影。另外，自来红又叫做 “ 丰收红 ” ，有着良好的寓意。

　　参考分量： 10 个

　　用料：

　　普通面粉 200 克

　　白砂糖 90 克

　　麦芽糖 10 克

　　冰糖 10 克

　　香油 136 克

　　小苏打 1 克

　　开水 76 克

　　熟面粉 40 克

　　糖桂花 1/2 大勺

　　瓜子仁 10 克

　　核桃仁 30 克

　　红色食用色素 少许

　　做法：

　　1 、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油，继续搅拌均匀；

　　2 、倒入 200 克面粉，把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团 20 分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性；

　　3 、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片；

　　4 、擀好的面片，将两边向中间折过来；

　　5 、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折；

　　6 、把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次 4 折。重复这个过程 2-3 次，一共进行 3-4 次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整；

　　7 、折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状；

　　8 、卷好的面团，切成 10 个小剂子；

　　9 、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里；

　　10 、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖；

　　11 、用手把所有材料抓匀混合成为馅料；

　　12 、把馅料放在案板上，用手整形成长方形，同样用刀切成 10 等份；

　　13 、取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮；

　　14 、擀好的圆形面皮，包入 1 份馅料；

　　15 、馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上；

　　16 、依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈；

　　17 、将烤盘放入预热好的烤箱， 200 度，中层，上下火，烤焙 25-30 分钟，直到月饼表面变成棕红色。

　　【星巴克月饼】（ BY 简单快乐）

　　模子： 100 克月饼模（摩卡咖啡馅料的 8 个，红酒蔓越莓馅料的 2 个）

　　用料 1 ( 饼皮 ) ：

　　普通面粉 220 克

　　好时巧克力酱 220 克

　　玉米油 60 克

　　用料 2 ( 馅料 ) ：

　　摩卡咖啡 400 克

　　红酒蔓越莓 100 克

　　做法：

　　1 、饼皮材料混合，揉均匀，盖上保鲜膜，室温静置松弛半个小时；

　　2 、利用饼皮松弛的时间，分割馅料，每个 50 克，搓成小球状，备用；

　　3 、松弛好的饼皮，分割成每个 50 克，团成球状，备用；

　　4 、取 1 个饼皮，压扁，放上馅料；

　　5 、右手将馅料向乡里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开；

　　6 、直至饼皮完全包裹住馅料，捏紧收口，在面粉里打个滚儿，双手来回搓下，使面粉均匀分布在月饼生胚上；

　　7 、月饼生胚放入模里，可以用手稍稍按压；

　　8 、模子垂直放在垫锡纸的烤盘上，用力压下；

　　9 、松开手，压下的花片会回弹至原来位置；

　　10 、抬起月饼模，推出月饼生胚；

　　11 、月饼生胚排放在烤盘中，入预热 180 度的烤箱，中上层， 20 分钟左右，出炉室温放置，凉透后放入密封盒保存， 1-3 天就能顺利完成 “ 回油 ” ，月饼从里到外都变得软润。

　　【苏式鲜肉月饼】（ BY 万万）

　　这个时候熬了猪油，不消说，一定是为了它，苏式月饼。没错，我最爱的，还是莫过于酥皮，咸味，肉馅的苏式鲜肉月饼。它皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，总之，是非常贴我的胃口（肥胃口）。

　　酥皮月饼的外形应当完整、丰满，表面不可略鼓，边角分明，不露馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂。色泽均匀，有光泽。月饼的饼皮厚薄均匀，馅料含量不低于 50% ，软硬适中。再总之，正宗的鲜肉月饼是非常美味独到的，是宁肯你花一个小时排队也要等到它新鲜出炉的经典月饼。

　　配方可做 8 个。

　　用料 1 ( 水油皮 ) ：

　　面粉 100g

　　猪油 30g

　　温水 50g

　　糖粉 5g

　　盐 5g （若要做甜味的馅，则糖粉 20g ，盐可不放）

　　用料 2 ( 油酥 ) ：

　　面粉 100g

　　猪油 50g

　　用料 3 ( 馅料 ) ：

　　猪肉泥 200g （肥瘦 3 ： 7 ）

　　榨菜 一块

　　生抽 2 汤匙

　　香葱 几根

　　花椒粉 1 茶匙

　　糖 1/2 茶匙

　　油 1 汤匙

　　蛋清 1 个

　　做法：

　　1 、水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置 30 分钟。此中猪油可以不提前软化，但要用温水，避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软，但因为有油脂，所以很好揉，可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥；

　　2 、油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置 30 分钟。把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态，这样揉好的油酥才不至于发硬，而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作，太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘，所以水要少加或不加，肉一定要搅拌上劲，放入冰箱冷藏后馅变硬更好用，所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用；

　　3 、水油皮切约 24g 每份，油酥直接揪就可以，约 16g-18g 每份，各分 8 份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上；

　　4 、左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁；

　　5 、用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余 7 份。可以盖保鲜膜静置 15 分钟，以便下面更好的操作；

　　6 、其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起；

　　7 、同样做好其余 7 份此时再盖保鲜膜静置 15-20 分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮；

　　8 、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入 30g 馅，如图像包油酥那样收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一点，比较容易操作）；

　　9 、最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热 180 度，中层，烤 10 分钟左右底部定型后翻面继续烤 10 分钟，再翻面烤 5 分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可。

　　小贴士：

　　1 、第三步中，水油皮和油酥中的面粉量是一样的，分别揉好后总分量大约是 3 ： 2 ，分小份时的比例也是 3 ： 2 为佳，比如我用的水油皮是 24g ，油酥就是 16g 。油酥的分量越大，酥松效果越好，当然，油酥量过大，水油皮就失去了它隔层的效果，这样烤出来一碰即成渣渣，就达到那种入口即化的效果了 ；

　　2 、取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一会，又会新鲜如刚出炉了。

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