用料

# 蛋黄面糊

蛋黄 40g

细砂糖 10g （原方为 15g ）

沙拉油 40ml

水 80ml

全麦面粉（你没看错） 80g

盐 1/8tsp

# 糖浆

肉桂粉 10g

红糖 30g

水 30ml （原方为两大勺）

# 蛋白霜

蛋白 160g

细砂糖 25g （原方为 30g ）

做法

1 、首先制作肉桂糖浆，将糖浆材料肉桂粉、红糖和水倒入小锅里拌匀，小火加热至糖一溶解就立刻关火；

2 、分蛋，蛋白部分放小碗里放冰箱冷冻，切记是冷冻格，冻至容器内边缘起一圈冰晶（这一步可使蛋白霜更稳定细腻，我几乎每个戚风都这么做，如果您不习惯，可以用回您自己习惯的方法）；

3 、全麦面粉和盐混合后过筛备用，我的全麦粉是带麦麸的，我保留了麦麸，这样蛋糕切面显得更质朴，麦香也更有层次；

4 、蛋黄倒入面盆加入白糖，用蛋抽搅拌至糖溶解，加入色拉油搅拌匀，接着加入水，用手动打蛋器不断搅打，直至最上层泡沫变得细腻，且翻动时看到最下层的蛋黄液和上层的泡沫体有明显分层，即乳化完成；

5 、将过筛的粉类倒入，用刮刀翻拌至无干粉；

6 、烤箱上下管预热 175 度； 将蛋清从冷冻格取出，此时的蛋清应该冻至容器内边缘有一圈冰晶；将蛋白霜需要的细砂糖分两至三次打入蛋白中，打发至偏硬性发泡；

7 、将三分之一的蛋白霜跟蛋黄面糊混合，用刮刀翻拌均匀后再倒回蛋白霜中，再次快速翻拌均匀，约 30-35 下，次数太多容易消泡；

8 、将已经放凉的肉桂糖液以圆心画圈方式倒入蛋糕糊表面，再用刮刀将面糊从底部捞起式样搅拌三次，如存在大范围液体群，可多拌一次，次数越多，花纹越不清晰；

9 、面糊完成立刻倒入模具，建议从比模具高 10cm 的高度倒入，这样可以再次帮助糖液消泡，震模三下再次消泡；烤箱上下管 170 度， 40 分钟，出炉后立刻倒扣，完全放凉后脱模。

小贴士

1. 蛋清放冰箱冷冻的做法来自小嵨老师，如果你从来没有那么做，戚风也非常成功，建议您用回自己的方式，这只是我的方式，跟大家分享。

2. 如果您不追求纹理是否漂亮而更追求味道和戚风是否成功，那么最后的糖液搅拌可以多搅拌几次更均匀一些，搅拌的次数少会使得戚风内部有小空洞，这种局部一多，戚风就有塌陷的危险，但风味上，有密集糖液的地方更甜，肉桂味道更浓郁；

3. 全麦粉做戚风原以为会很扎实，没想到更轻盈松软，建议不要换面粉，但实在没有的话，我觉得中粉吧，但真的会改变了好的体验；

4. 可能觉得会剩蛋黄，不如用来做冰淇淋，试着相信我，不改蛋量看看；

5. 晚上做完回油定型一晚上，第二天起来脱模味道会更渗透，关键其实这个方子的戚风真的特别松软，立刻脱可能会脱破哦；

6. 可以打一点鲜奶油，撒上肉桂粉配着吃，超爽。

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