中华人民共和国商业行业标准

SB/T 10376-2004

 

饼店分等定级规定

Provision for classifying and grading bakeries

 

2004-06-17发布                      2005-02-01实施

 

中华人民共和国商务部  发布

 

前    言

本标准是在参考了国内外有关行业等级划分和评定的资料，结合我国饼店行业的具体情况制定的。

本标准由中国焙烤食品糖制品工业协会和中国商业联合会提出。

本标准由中国商业联合会归口。

本标准起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会饼店委员会、国家食品质量监督检验中心、哈尔滨商业大学、北京味多美食品有限公司、上海静安面包房、天津圣西林工贸有限公司、广州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、北京好利来企业投资管理有限公司、哈尔滨秋林食品厂、西安米旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、宁波新美心食品工业有限公司、武汉鸿昌皇冠食品有限公司、莆田市复茂食品有限公司、维益食品（苏州）有限公司等单位。

本标准主要起草人：周广军、张守文、汪国均、罗红、刘金宝、宋全厚、王伟明、黄利、黄雅萍、王光平、云翔、高桂祥、侯勇、冯岩、李刚、罗子光、朱鸿昌、郭继光等。

本标准为首次制定。

饼店分等定级规定

 

1　范围

本标准规定了饼店等级划分的原则及评定的具体要求。

本标准适用于生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。

2　规范性引用标准

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2760         食品添加剂使用卫生标准

GB 5749         生活饮用水卫生标准

GB 7718         预包装食品标签通则

GB 8957         糕点厂卫生规范

GB 14881        食品企业通用卫生规范

GB/T 19001      质量管理体系  要求

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1　饼店  Bakery

生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。

4　等级划分

饼店的等级划分为4个等级，以星作为表述，分别是五星级、四星级、三星级、二星级。五星级为最高级。

5　等级划分的依据和评定方式

5.1　等级划分的依据是饼店的物质因素、技术因素、服务因素、安全卫生及环境因素。

5.2　饼店划分等级的具体条件，按附录A执行。

5.3　饼店的等级评定采用和借鉴GB/T 19001的评审方法，对企业的设备设施（建筑、装潢、设备、设施）、技术力量、产品质量、服务提供、服务质量、经营管理水平以及质量体系文件化程序进行评审。具体的评定方式按相应的评审程序和评分细则执行。

5.4　一个企业执行一个等级标准，评定一个等级。如果企业由若干分店、附属店或连锁店组成，应按各店的实际情况分别评定等级。

6　饼店等级划分条件

6.1　建筑与设备设施基本条件

6.2　环境保护和安全卫生条件

6.3　店堂

6.3.1　设备设施条件

6.3.2　应提供的服务

6.4　操作间

6.4.1　设备设施条件

6.4.2　应提供的服务

6.5　公共区域

6.5.1　设备设施条件

6.5.2　应提供的服务

6.6　服务质量要求

6.6.1　按照GB/T 19001质量管理体系，有完整的文件化程序，有完整的质量记录，有预防和改进的措施。

6.6.2　各岗位的服务工作严格按照服务操作规程，提供规范化服务。

6.6.3　所有的工作人员树立诚实有信、爱岗敬业、守职尽职、注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量。

6.6.4　各岗位的工作人员应有培训经历和熟练的岗位技能。

6.6.5　应有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。

6.7　选择项目

6.7.1　有背景音乐系统。

6.7.2　有自动喷淋系统。

6.7.3　有闭路电视监视系统。

6.7.4　有食品卫生检验室。

6.7.5　有高级技师。

6.7.6　有国家认可的中华老字号称号。

6.7.7　有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉。

6.7.8　有省级以上行业或主管部门认可的服务品牌。

7　等级评定和等级管理原则

7.1　饼店的等级评定采取企业自愿申请，行业协会初审后向全国饼店等级评定机构申报，最后由全国饼店等级评定机构评审的方法评定。

7.2　凡正式营业一年以上的饼店，均可申请等级评定。

7.3　全国饼店等级评定机构统一制作饼店的等级标志牌。

7.4　全国饼店等级评定机构每四年对已评定等级的企业进行一次复查，对等级予以确认。企业晋级需二年后进行申报。

8　评审员

8.1　饼店的等级评定工作实行评审员制度。评审员经专门培训与考核，合格者颁发评审员证书。评审员要定期接受培训和考核。

8.2　评审员按规定的评审程序进行评审，应严格执行有关的评审纪律。

附    录　A

（规范性附录）

饼店等级划分条件

A.1  五星级饼店

A.1.1  建筑与设备设施基本条件

建筑物结构良好，建筑布局科学合理，精致周密，售卖服务功能完善齐备；设备设施舒适、方便、安全且性能先进，质地高档，完好率保持100%；装饰和陈设的材质华贵，工艺考究。

A.1.1.1  应有中央工厂，连锁店应有15家以上，单店经营面积应不少于120㎡。

A.1.1.2  经营面积含操作间、店堂、原材料库房、成品库房、休息室、更衣室、缓冲间。

A.1.1.3  饼店应有醒目的招牌，要求从视觉基本要素（色标、字体和店徽）、应用系统（包装、服

装和办公）等方面体现，效果统一。

A.1.1.4  操作间（含附属用房）面积与店堂面积之比应不小于0.8：1。

A.1.1.5  应有空调，应急照明系统。

A.1.1.6  应有符合仓储条件的原材料库房、成品库房。

A.1.1.7  店堂和操作间之间应具有有效的卫生隔离设施。

A.1.1.8  应有员工休息室、更衣室。

A.1.2  环境保护和安全卫生条件

A.1.2.1  所有人员都应有体检合格证。

A.1.2.2  应按消防、安全、卫生现行的法规和标准的要求配备设备设施，应符合GB 8957《糕点卫生规范》、GB 14881《食品企业通用卫生规范》。

A.1.2.3  应有符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。

A.1.3  店堂

A.1.3.1  设备设施条件

1）  卖场布局合理，陈列购物的面积不少于60㎡。

2）  店内有附属的堂座区面积不少于20㎡并供应饮料等。

3）  照度（Lx≥50）应能很好地反映食品的感官性，并能烘托售卖气氛。

4）  销售裱花蛋糕须有冷柜。

5）  桌椅、营业用具配套高档。

6）  装修陈设符合A.1.1的要求。

7）  能根据客人购物的需要调节适宜的温度。

A.1.3.2  应提供的服务

1）  供应面包、中西糕点品种不少于100种（或有单项成套特色产品）。

2）  有营业领班组织日常的售卖服务工作。

3）  高级以上商品营业员不少于店堂营业人员的10%。

4）  营业人员能用普通话或外语介绍产品和售卖服务。

5）  每天营业时间不少于12h。

6）  能提供团体订购和送货上门服务。

7）  使用POS收款机，有专门的收款员，提供一次性结帐服务。

A.1.4  操作间

A.1.4.1  设备设施条件

1）  操作间布局符合产品生产工艺流程。

2）  操作间地面应采用有效防滑的高档材料，墙面铺满瓷砖，顶部有防污处理。

3）  原料间、现场焙烤间、裱花间独立分设并符合卫生法规和标准的要求。

4）  缓冲间应有二次更衣设施、紫外线灭菌灯。

5）  应有先进的专用消毒设备或消毒柜，有脚踏式或自控水龙头。

6）  应有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备。

7）  应有与生产产量相适应的机械设备，操作工具用品应以不锈钢为主。

8）  应有合理的、良好的通风排烟设施。

9）  操作间的温度应以正常的室温为宜，裱花间应有空调及紫外线灭菌灯。

A.1.4.2  应提供的服务

1）  至少由一名技师主导生产，糕点、面包烘焙中、高级工各一名。

2）产品应有明确的质量标准、投料标准，严格按GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》、GB 5749《生活饮用水卫生标准》、GB 7718《预包装食品标签通则》执行。

3）  产品应有档次差别分明，适合各消费阶层客人对产品的需要，具有良好的感官性，味道纯正，符合卫生、质量、计量标准，并有良好的营养价值。

4）  应有高档原材料制作的产品。

5）  应能根据季节、时令的不同进行产品的调整。

6）  应有行业权威机构认定的名点6种以上或单项成套特色产品。

A.1.5  公共区域

A.1.5.1  设备设施条件

1）  应有供宾客使用的公共卫生间，应与操作间有效隔离。

2）  应分设客用通道和员工及进货通道。

3）  应有规范的公共标识。

4）  所有的设备设施应满足A.1.1的要求。

A.1.5.2  应提供的服务

1）  公共卫生间应提供必要的卫生用品和服务。

2）  供宾客使用的卫生间应有专人负责清洁卫生。

A.1.6  服务质量要求

1）  按照GB/T 19001质量管理体系，有完整的文件化程序，有完整的质量记录，有预防和改进的措施。

2）  各岗位的服务工作严格按照服务操作规程，提供规范化服务。

3）  所有的工作人员树立诚实有信、爱岗敬业、守职尽职、注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量。

4）  各岗位的工作人员应有培训经历和熟练的岗位技能。

5）  应有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。

A.1.7  选择项目（共8项，至少具备4项）

1）  有背景音乐系统。

2）  有自动喷淋系统。

3）  有闭路电视监视系统。

4）  有食品卫生检验室。

5）  有高级技师。

6）  有国家认可的中华老字号称号。

7）  有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉。

8）  有省级以上行业或主管部门认可的服务品牌。

A.2  四星级饼店

A.2.1  建筑与设备设施基本条件

建筑物结构良好，建筑布局科学合理，精致周密，售卖服务功能完善齐备；设备设施舒适、方便、安全且性能先进，质地高档，完好率保持100%；装饰和陈设的材质华贵，工艺考究。

A.2.1.1  应有中央工厂，连锁店应有10家以上，单店经营面积应不少于80㎡。

A.2.1.2  无中央工厂，单店经营面积应不少于300㎡。

A.2.1.3  经营面积含操作间、店堂、原材料库房、成品库房、休息室、更衣室、缓冲间。

A.2.1.4  饼店应有醒目的招牌，要求从视觉基本要素（色标、字体和店徽）、应用系统（包装、服

装和办公）等方面体现，效果统一。

A.2.1.5  操作间（含附属用房）面积与店堂面积相适应。

A.2.1.6  应有空调，应急照明系统。

A.2.1.7  应有符合仓储条件的原材料库房、成品库房。

A.2.1.8  店堂和操作间之间应具有有效的卫生隔离设施。

A.2.1.9  应有员工休息室、更衣室。

A.2.2  环境保护和安全卫生条件

A.2.2.1  所有人员都应有体检合格证。

A.2.2.2  应按消防、安全、卫生现行的法规和标准的要求配备设备设施，应符合GB 8957《糕点厂卫生规范》GB 14881《食品企业通用卫生规范》。

A.2.2.3  应有符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。

A.2.3  店堂

A.2.3.1  设备设施条件

1）  卖场布局合理，陈列购物的面积不少于40㎡。

2）  店内有附属的堂座区面积不少于10㎡并供应饮料等。

3）  照度（Lx≥50）应能很好地反映食品的感官性，并能烘托售卖气氛。

4）  销售裱花蛋糕须有冷柜。

5）  桌椅、营业用具配套高档。

6）  装修陈设符合A.2.1的要求。

7）  能根据客人购物的需要调节适宜的温度。

A.2.3.2  应提供的服务

1）  供应面包、中西糕点品种不少于80种（或有单项成套特色产品）。

2）  有营业领班组织日常的售卖服务工作。

3）  高级商品营业员不少于店堂营业人员的10%。

4）  营业人员能用普通话或外语介绍产品和售卖服务。

5）  每天营业时间不少于12h。

6）  能提供团体订购和送货上门服务。

7）  使用POS收款机，有专门的收款员，提供一次性结帐服务。

A.2.4  操作间

A.2.4.1  设备设施条件

1）  操作间布局符合产品生产工艺流程。

2）  操作间地面应采用有效防滑的高档材料，墙面铺满瓷砖，顶部有防污处理。

3）  原料间、现场焙烤间、裱花间独立分设并符合卫生法规和标准的要求。

4）  缓冲间应有二次更衣设施、紫外线灭菌灯。

5）  应有先进的专用消毒设备或消毒柜，有脚踏式或自控水龙头。

6）  应有冷藏、冷冻和保鲜设备。

7）  应有与生产产量相适应的机械设备，操作工具用品应以不锈钢为主。

8）  应有合理的、良好的通风排烟设施。

9）  操作间的温度应以正常的室温为宜，裱花间应有空调及紫外线灭菌灯。

A.2.4.2  应提供的服务

1）  至少由一名技师主导生产，糕点、面包烘焙中、高级工各一名。

2）  产品应有明确的质量标准、投料标准，严格按GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》、GB 5749《生活饮用水卫生标准》、GB 7718《预包装食品标签通则》执行。

3）  产品应有档次差别分明，适合各消费阶层客人对产品的需要，具有良好的感官性，味道纯正，符合卫生、质量、计量标准，并有良好的营养价值。

4）  应有高档原材料制作的产品。

5）  应能根据季节、时令的不同进行产品的调整。

6）  应有行业权威机构认定的名点4种以上或单项成套特色产品。

A.2.5  公共区域

A.2.5.1  设备设施条件

1）  应有供宾客使用的公共卫生间，应与操作间有效隔离。

2）  应分设客用通道和员工及进货通道。

3）  应有规范的公共标识。

4）  所有的设备设施应满足A.2.1的要求。

A.2.5.2  应提供的服务

1）  公共卫生间应提供必要的卫生用品和服务。

2）  供宾客使用的卫生间应有专人负责清洁卫生。

A.2.6  服务质量要求

1）  按照GB/T 19001质量管理体系，有完整的文件化程序，有完整的质量记录，有预防和改进的措施。

2）  各岗位的服务工作严格按照服务操作规程，提供规范化服务。

3）  所有的工作人员树立诚实有信、爱岗敬业、守职尽职、注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量。

4）  各岗位的工作人员应有培训经历和熟练的岗位技能。

5）  应有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。

A.2.7  选择项目（共8项，至少具备3项）

1）  有背景音乐系统。

2）  有自动喷淋系统。

3）  有闭路电视监视系统。

4）  有食品卫生检验室。

5）  有高级技师。

6）  有国家认可的中华老字号称号。

7）  有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉。

8）  有省级以上行业或主管部门认可的服务品牌。

A.3  三星级饼店

A.3.1  建筑与设备设施基本条件

建筑布局实用合理，设备设施方便、安全，完好率保持100%，装饰和陈设美观大方。

A.3.1.1  应有中央工厂，连锁店应有5家以上，单店经营面积应不少于60㎡。

A.3.1.2  无中央工厂，单店经营面积应不少于200㎡。

A.3.1.3  经营面积含操作间、店堂、原材料库房、成品库房、缓冲间。

A.3.1.4  饼店应有醒目的招牌，要求从视觉基本要素（色标、字体和店徽）、应用系统（包装、服

装和办公）等方面体现，效果统一。

A.3.1.5  操作间（含附属用房）面积与店堂面积相适应。

A.3.1.6  应有空调，应急照明系统。

A.3.1.7  应有符合仓储条件的原材料库房、成品库房。

A.3.1.8  店堂和操作间之间应具有有效的卫生隔离设施。

A.3.2  环境保护和安全卫生条件

A.3.2.1  所有人员都应有体检合格证。

A.3.2.2  应按消防、安全、卫生现行的法规和标准的要求配备设备设施，应符合GB 8957《糕点厂卫生规范》、GB 14881《食品企业通用卫生规范》。

A.3.2.3  应有符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。

A.3.3  店堂

A.3.3.1  设备设施条件

1）  卖场布局合理，陈列购物的面积不少于30㎡。

2）  照度（Lx≥50）应能很好地反映食品的感官性，并能烘托售卖气氛。

3）  销售裱花蛋糕须有冷柜。

4）  装修陈设符合A.3.1的要求。

5）  能根据客人购物的需要调节适宜的温度。

A.3.3.2  应提供的服务

1）  供应面包、中西糕点品种不少于60种（或有单项成套特色产品）。

2）  有营业领班组织日常的售卖服务工作。

3）  中级商品营业员不少于店堂营业人员的20%。

4）  营业人员能用普通话介绍产品和售卖服务。

5）  每天营业时间不少于12h。

6）  使用POS收款机，有专门的收款员，提供一次性结帐服务。

A.3.4  操作间

A.3.4.1  设备设施条件

1）  操作间布局符合产品生产工艺流程。

2）  操作间地面应采用防滑材料，墙面铺1.8m以上瓷砖。

3）  原料间、现场焙烤间、裱花间独立分设并符合卫生法规和标准的要求。

4）  缓冲间应有二次更衣设施、紫外线灭菌灯。

5）  应有消毒设备或消毒柜，有脚踏式或自控水龙头。

6）  应有冷藏、冷冻和保鲜设备。

7）  应有与生产产量相适应的机械设备，操作工具用品应以不锈钢为主。

8）  应有合理的、良好的通风排烟设施。

9）  操作间的温度应以正常的室温为宜，裱花间应有空调及紫外线灭菌灯。

A.3.4.2  应提供的服务

1）  至少由一名技师主导生产，糕点、面包烘焙中、高级工各一名。

2）  产品应有明确的质量标准、投料标准，严格按GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》、GB 5749《生活饮用水卫生标准》、GB 7718《预包装食品标签通则》执行。

3）  供应产品应有档次差别分明，适合各消费阶层客人对产品的需要，具有良好的感官性，味道纯正，符合卫生、质量、计量标准，并有良好的营养价值。

4）  应有高档原材料制作的产品。

5）  应能根据季节、时令的不同进行产品的调整。

6）  应有行业权威机构认定的名点2种以上或单项成套特色产品。

A.3.5  公共区域

A.3.5.1  设备设施条件

所有的设备设施应满足A.3.1的要求。

A.3.5.2  应提供的服务

应有专人负责清洁卫生。

A.3.6  服务质量要求

1）  按照GB/T 19001质量管理体系，有完整的文件化程序，有完整的质量记录，有预防和改进的措施。

2）  各岗位的服务工作严格按照服务操作规程，提供规范化服务。

3）  所有的工作人员树立诚实有信、爱岗敬业、守职尽职、注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量。

4）  各岗位的工作人员应有培训经历和熟练的岗位技能。

5）  应有经过专业培训的管理人员和技术人员。

A.3.7  选择项目（共8项，至少具备2项）

1）  有背景音乐系统。

2）  有自动喷淋系统。

3）  有闭路电视监视系统。

4）  有食品卫生检验室。

5）  有高级技师。

6）  有国家认可的中华老字号称号。

7）  有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉。

8）  有省级以上行业或主管部门认可的服务品牌。

A.4  二星级饼店

A.4.1  建筑与设备设施基本条件

建筑布局实用合理，设备设施方便、安全，完好率保持100%，装饰和陈设美观大方。

A.4.1.1  经营面积应不少于60㎡。

A.4.1.2  经营面积含操作间、店堂、原料库房。

A.4.1.3  饼店应有醒目的招牌，要求从视觉基本要素（色标、字体和店徽）、应用系统（包装、服

装和办公）等方面体现，效果统一。

A.4.1.4  操作间面积与店堂面积相适应。

A.4.1.5  应有空调，应急照明系统。

A.4.1.6  应有符合仓储条件的原材料库房。

A.4.2  环境保护和安全卫生条件

A.4.2.1  所有人员都应有体检合格证。

A.4.2.2  应按消防、安全、卫生现行的法规和标准的要求配备设备设施，应符合GB 8957《糕点厂卫生规范》、GB 14881《食品企业通用卫生规范》。

A.4.2.3  应有符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。

A.4.3  店堂

A.4.3.1  设备设施条件

1）  卖场布局合理，陈列购物的面积不少于20㎡。

2）  照度（Lx≥50）应能很好地反映食品的感官性，并能烘托售卖气氛。

3）  销售裱花蛋糕须有冷柜。

4）  装修陈设符合A.4.1的要求。

5）  能根据客人购物的需要调节适宜的温度。

A.4.3.2  应提供的服务

1）  供应面包、中西糕点品种不少于40种（或有单项成套特色产品）。

2）  有营业领班组织日常的售卖服务工作。

3）  初级商品营业员不少于店堂营业人员的30%。

4）  营业人员能用普通话介绍产品和售卖服务。

5）  每天营业时间不少于12h。

A.4.4  操作间

A.4.4.1  设备设施条件

1）  操作间布局符合产品生产工艺流程。

2）  操作间地面应采用防滑材料，墙面铺1.8m以上瓷砖。

3）  应有冷藏、冷冻和保鲜设备。

4）  应有与生产产量相适应的机械设备，操作工具用品应以不锈钢为主。

5）  应有合理的、良好的通风排烟设施。

6）  操作间的温度应以正常的室温为宜，裱花间应有空调及紫外线灭菌灯。

A.4.4.2  应提供的服务

1）  至少有糕点、面包烘焙中、高级工各一名。

2）  产品应有明确的质量标准、投料标准，严格按GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》、GB 5749《生活饮用水卫生标准》、GB 7718《预包装食品标签通则》执行。

3）  供应产品应有档次差别分明，适合各消费阶层客人对产品的需要，具有良好的感官性，味道纯正，符合卫生、质量、计量标准，并有良好的营养价值。

4）  应有行业权威机构认定的名点2种以上或单项成套特色产品。

A.4.5  公共区域

A.4.5.1  设备设施条件

所有的设备设施应满足A.4.1的要求。

A.4.5.2  应提供的服务

应有人负责清洁卫生。

A.4.6  服务质量要求

1）  按照GB/T 19001质量管理体系，有完整的文件化程序，有完整的质量记录，有预防和改进的措施。

2）  各岗位的服务工作严格按照服务操作规程，提供规范化服务。

3）  所有的工作人员树立诚实有信、爱岗敬业、守职尽职、注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量。

4）  各岗位的工作人员应有培训经历和熟练的岗位技能。

5）  有经过专业培训的管理人员和技术人员。

A.4.7  选择项目（共8项，至少具备2项）

1）  有背景音乐系统。

2）  有自动喷淋系统。

3）  有闭路电视监视系统。

4）  有食品卫生检验室。

5）  有高级技师。

6）  有国家认可的中华老字号称号。

7）  有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉。

8）  有省级以上行业或主管部门认可的服务品牌。