马卡龙，杏仁小圆饼，用杏仁粉、糖粉、蛋白和细砂糖所做的法式甜点。马卡龙它的外壳薄且酥脆，里面带有黏性的软层，两块饼之间夹上水果酱或奶油等等的各种夹馅，马卡龙的原料虽简单，但口感却是丰富的！

　　原配方：

　　杏仁粉 35克 ， 糖粉 65克， 蛋白 35克 （约1个鸡蛋的蛋白），细砂糖15克，食用色素少许 （可不用）

　　我的修改配方： （参考份量 20片）

　　杏仁粉 39克+糖粉 73克（混合）； 蛋白 35克+细砂糖15克（打发）；食用色素少许

　　备注：

　　1 我之所以要将杏仁粉和糖粉增加10-12%，是因为这两种粉要混合过筛，以防有一部分大颗粒的无法过筛。

　　2 原配方参考君之的

　　制作步骤：

　　1 将杏仁粉+糖粉，一起倒入高速料理机，打磨约2分钟。

　　2 将打磨后的粉状混合物过筛，过筛后的粉状混合物非常细腻蓬松。

　　3 有一小部分无法过筛的粉状混合物，哪怕是用勺子背碾压也无法过筛的，那就弃之不用，因为之前的配方上已有10-12%的预设。

　　4 将蛋白+细砂糖，打发至湿性发泡，加入一点点的食用色素，再继续打发至干性发泡，蛋白能拉起小直角。

　　5 将粉状混合物倒入打发后的蛋白里。

　　6 用刮刀从底部往上翻拌，刚开始非常厚重黏稠，再接着反复翻拌杏仁糖粉和蛋白，它会慢慢变得顺滑，直到浓稠度达到如图9所示的程度，提起刮刀以后，马卡龙面糊呈飘絮绸带状的往下飘落。

　　7 将制作好的马卡龙面糊装入裱花袋，必需要有圆口裱花嘴，挤出直径约2.5cm的圆形面糊（不要嫌2.5cm太小因为面糊还会慢慢摊开少许），挤好的马卡龙表面若有气泡，可用牙签轻轻挑破即可。

　　8 将烤盘放在通风处晾干，直到用手轻轻摸摸面糊表面，不粘手，形成一层软壳了，此时才可以进烤箱烘烤。

　　9 预热烤箱，摄氏160℃ 4-5分钟左右，出了裙边后，转130度 8分钟。

　　10 出炉后，待凉，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就搞定了！

　　至于夹馅可以有很多选择，蛋黄奶油霜，意式奶油霜，基础奶油霜、芝士奶油霜等等，各种各样都可以！

　　最后~~非常重要的一些马卡龙小贴士在这里：

　　1 市售的杏仁粉都不太细，所以在制作马卡龙前，将杏仁粉+糖粉混合后再研磨，杏仁粉不能直接磨会成酱，要加糖粉一起磨，只有细腻的粉状混合物，马卡龙的外壳才会细腻有光泽。

　　2 马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁的粉末，而不是国产杏仁的杏仁粉。如果用国产的杏仁粉则会有苦味，用它来制作马卡龙，那就不是马卡龙的口感了。

　　3 马卡龙面糊在挤好后，需要晾干再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙是不可能出现裙边的。一般晾到表面形成一层软壳，用手摸摸不黏手指就可以了。

　　4 实际上马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不潮湿，表面结皮是很容易的，我在这季节，放在通风处大概晾干时间约35分钟。另外，因为我们不是放在专业烤箱内晾干，所以，天气也是至关重要的，建议别在下雨天或者潮湿的日子做马卡龙，哈哈！

　　5 挤好的马卡龙表面有气泡是正常的，用牙签轻轻挑破即可，但如果表面出现过多气泡，有可能是因为面糊拌得太稀了。

　　6 烤制马卡龙使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型而不出现裙边。如果没有硅胶垫，也可以用普通铁质烤盘（我就是用烤饼干的铁质烤盘），建议在烤的时候，在烤盘的下层放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。

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