膨大剂大家一定不会陌生，我们烘焙经常用的泡打粉、干酵母、小苏打和塔塔粉等都是膨大剂的一种。它们是我们烘焙过程中不可或缺的一份子，没有它们，蛋糕不会长高，面包不会松软，甚至连我们最常吃的馒头都做不出来……所以Sammy称他们为永远离不开的小帮手。常见膨发剂的种类就是上面Sammy讲到的那4种，今天就为大家详细的介绍下关于它们的相关知识。

泡打粉是什么？

    泡打粉是西点膨大剂的一种，我们在制作蛋糕或某些西饼的时候经常会使用它。它是在苏打粉的基础上混合其他酸性材料，再用玉米粉作为填充剂制成的。泡打粉为什么要加入玉米粉呢？主要是为了分隔泡打粉中的酸性和碱性粉末，防止他们过早反应。所以从化学角度讲，泡打粉在保存的时候要注意防止受潮哦～

    大部分的蛋糕都可以用泡打粉做膨大剂，使用的时候一般和面粉一同筛入。这里Sammy提醒大家千万注意按照配方量添加，不要过量！否则做出来的蛋糕会有很刺鼻的怪怪的味道。

    另外说一下双效泡打粉，其实它就是在接触水的时候释放第一次二氧化碳，再在烘焙加热过程中释放第二次二氧化碳，故称为双效泡打粉。选购时一定注意购买无铝的泡打粉，因为人体如果摄入铝过多，很容易造成老年痴呆哦……

酵母是什么？

    酵母是一种天然的膨大剂，是含有多种发酵元素的有益微生物。它的作用原理是将糖份分解后生成二氧化碳及酒精，在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并释放出二氧化碳，使得面团膨胀。我们做的面包、馒头等的发酵膨胀就是靠他完成的～

A、新鲜酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast

    又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。

B、快速酵母／速溶酵母Instant Yeast

    白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。

C、一般干酵母Active Dry Yeast

    米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2。

小苏打是什么？

    小苏打是一种化学膨大剂，学名叫碳酸氢钠。它在遇到水分或者酸性物质的时候会释放出二氧化碳，从而使面团膨胀。使用小苏打的时候要注意，调制好的面糊要立即进行烘焙，否则二氧化碳气体会很快流失，到时膨大的效果就会减弱了。

    苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。

    苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

    西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

塔塔粉是什么？

    塔塔粉是制作戚风蛋糕时的可选原料之一，一般在打发蛋白的过程中添加。因为蛋白的碱性很强，而塔塔粉是酸性物质，可以起到中和的作用。并且蛋白加入了塔塔粉更容易打发，颜色也会更白一些。不过它也属于化学膨大剂的一种，作为健康至上的家庭烘焙领域，Sammy建议大家最好不用。其实也可以用白醋或者柠檬汁橘子汁等酸性原料来代替塔塔粉哦～

泡打粉、小苏打与酵母的区别

    泡打粉虽然是在苏打粉的基础上制成的，含有小苏打的成分，但是他们二者最大的区别在于泡打粉是中性的，而小苏打是碱性的。所以泡打粉的碱味比小苏打的要小一些。但是这二者是不可以任意替换的。

    泡打粉和小苏打都属于化学膨大剂，他们的优点是膨发快，受温度和湿度的影响比较小，但毕竟属于化学物质，建议大家还是尽量少的使用。

    而酵母粉是一种天然的膨大剂，它的优点是健康，帮助吸收，且彭发效果也不错。但是要求温度和湿度比较严格，如果环境比较冷，可能发面的时间会较长甚至不彭发……价格相对泡打粉也略高一些。但是健康最重要，Sammy建议大家发面的时候还是尽量选择酵母粉。

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