“打发”这个词是我们在各种烘焙食谱和教程中经常遇到的，而且它在我们整个烘焙过程中起到了决定性的作用。关于打发，一两句话真的说不完，光常见的种类有：“蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、黄油加蛋打发和鲜奶油打发”等。

打发的概念

    先普及一下打发的概念。打发是我们烘焙制作过程中的一道重要工序，几乎会用在所有西点烘焙当中，是指将需要打发的材料（如蛋白，全蛋，黄油，鲜奶油等）用打蛋器快速搅拌，这时 大量的空气混合进材料中，使得原材料的体积变得膨大，浓稠 。使用打发过的材料烘焙出来的糕点可以达到外表膨松，口感绵软的效果。根据材料不同，打发的注意点也不同，下面Sammy就来详细描述一下。

全蛋打发的概念

    全蛋打发就是使用整个鸡蛋（包括蛋清和蛋黄）作为原料，再用打蛋器打至蓬发状态的过程。只要掌握了技巧和方法，全蛋打发属于比较容易的，最常见的应用是在海绵蛋糕的制作中。

如何打发全蛋

    方法也很简单，分为4个步骤：

    1. 提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中，再将配方中需要的白糖一次性倒入。

    2. 将打蛋盆放置于 50度左右 的水盆中，隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟，使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。

    3. 而后改用高速档，将蛋糊打至乳白色，此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。

    4. 再改用中速档继续搅打，将蛋糊内的大气泡打碎，使得气泡均匀分布在蛋糊中。最后成功打发的蛋糊细腻洁白，拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下，并且会在盆内的蛋糊上 保持一段时间不消失 。即为成功！

打发全蛋的注意要点

    1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放。

    2. 全蛋打发最适宜的温度在40度左右，这时打发效率最高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中，隔热水打发，热水温度控制在50度左右（手摸上去有些烫）

    3. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“ 8字法 ”验证是否打发到位。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字， 如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失 ，说明打发到位了。

    4. 如果后续的制作还需要翻拌蛋糊，建议大家到达成功状态后再多打一小会，因为全蛋的打发状态很容易消泡，导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些（注意不要打过头~）。

最后用几张图片来给大家演示一下全蛋打发的整个过程吧~

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