硬质糖果是一种水分低、浓度高的糖果．具有透明，坚脆和无定形的特性。由于硬质糖果密度较高，比重较大．这就要求加入的香精具有良好的分散性和溶解性。再则硬质糖果的熬煮方式、工艺条件不同，也要求加入的香精具有耐热和持久性。

      一、熬煮方式对香精使用的影响

    硬质糖果的常压熬糖即明火熬糖，通常是一个锅、一个炉子。锅有铁锅、铝锅、铜锅和不锈钢的夹层锅，炉子有煤炉、油炉、汽化炉和蒸汽炉等。此类熬糖在正常大气压下进行，直接加热把糖内的水分蒸发。在常压熬煮时，糖液内的水分既要克服糖液内部的分子引力．还要克服糖液表面张力，所以常压熬糖温度很高。因此，香精不能在糖膏倒入冷却水槽后立即加香，这是由于糖膏温度高而香精沸点低，加入香精容易挥发，降低了糖果的香气，影响了糖果的质量。要在糖膏”翻身”后方可加入。香精的用量一般掌握在0．2～0．25％左右。

     硬质糖果的真空熬煮即减压熬糖。一种间接真空方式，是把糖液用常压熬糖方式熬煮到一定温度，然后再把糖膏进行真空。另一种是直接真空即“转锅”熬糖，熬好的糖膏放入真空锅内进行真空操作。此类熬糖，糖液熬煮后再真空．在真空中压力较小，糖液沸腾和水分蒸发比常压容易得多。再则糖液水分一部分可以用真空再排除。因而真空熬糖的熬煮温度不高，加入香精不易挥发，因此糖膏倒入冷却水槽后就可加香。香精的用量一般掌握在0.1 5～0.2％左右。

      硬质糖果的连续真空熬糖。这种熬糖方式是整个熬糖过程在真空状态下连续进行．糖液水分是由薄膜蒸发真空来排除。尽管熬煮温度不高，熬糖时间不长，但糖膏在浇注斗里处于保温状态．同时糖膏有一定的滞留时间，为了避免香精挥发，一般香精在“香精混合器”内加香。香精用量一般掌握在0．25～0．3％左右。

      二、硬质糖果的香气要求

      香精加入硬糖中，香气是靠糖体的质感和人的味感来体现的。好的香气体现在硬质糖果中的“头香”、“体香”和“留香”中，如用浇注设备生产的司考奇糖，“苏格兰风格的司考奇”就要求“头香”要好，而“英格兰风格的司考奇”就要求“体香”要好。

      硬质糖果中果味型较普遍。这类硬糖要求香精的“像真性”，糖体的质构与香精的香气要有“配伍性”。浓郁的香气，逼真的香味给人们带来无穷回味，有些果味型香精直接从水果中提取香精萜，经过调香技术，配制成香精．加入糖内赋予产品美好的味感。

      硬质糖果中薄荷型也较受欢迎。薄荷硬糖的清凉口味．使人们感到舒心清爽的感觉。薄荷油主要有薄荷醇、薄荷酮、薄荷酯和薄荷呋喃组成。薄荷硬糖，糖体采用纯度较高的砂糖，经过加热过程．在酸酶条件下形成转化糖并取得精细的稳定结构，辅以纯正的香精做成优质的薄荷硬糖。

      硬质糖果中的果味型和薄荷型的香精复配也是比较流行的一种趋势。果味与薄荷味的配合，掌握协调、有机结合，能取得意想不到的效果。

      三、介绍其它几种糖果的加香温度与香精用量

      产品              加香温度        香精用量

      求是糖           70-75℃       0.1-0.2%
      砂质奶糖        75-78℃       0.15-0.2%
      乳脂糖           80-90℃       0.15-0.2%
      淀粉软糖        85-95℃       0.1-0.2%
      明胶软糖        80-90℃       0.15-0.2%
      胶基糖           50-55℃       0.5-1%

      摘自《食品添加剂市场》