最近，芬兰的研究人员报告说，他们用酵母和乳酸菌对面粉和麦麸进行适当的发酵，制成的发酵面团可以赋予小麦面包柔和的发酵香味，同时改善面包的风味、品质和营养价值。芬兰技术研究中心（VTT生物技术）的科学家对这项成果的研究一共持续了7年。研究表明，经乳酸菌发酵产生的发酵面团能生产高纤维的小麦面包，这种面包的保存期较长，同时改善了面包的微生物安全性。他们认为，这种发酵面团对于改善小麦及谷类产品的风味和品质及营养价值是有潜力的，它为传统的生物技术开辟了新的应用前景，将它与酶制剂结合其前景更为广阔。

　　VTT的科学家报告说，当含灰分较高的面粉或麦麸面团通过接种乳酸菌在24℃发酵20小时，被微酸化并与高含量的氨基酸结合，能获得稳定持久的香味。制得的发酵面团按一定量加入到面粉中经乳酸菌或酵母菌进行前发酵，在发酵过程中生成有机酸，面粉成分部分降解和改变，生成香味前驱物质（如氨基酸）和香味活性成分（如发挥性成分）。传统的黑面包烘烤方法也用到发酵面团，但在小麦面包中发酵面团很少使用，因为大多数小麦面包具有柔和的风味，特别是传统的发酵面团带来的酸味很难被消费者接受。

　　芬兰科学家是在一定的条件下生产发酵面团，面粉的灰分含量、发酵时间和温度、确定的微生物菌种，是保证发酵面团的生物化学活性和面包的最终风味和品质不可缺少的条件。加工的各项参数和微生物类型对于发酵面团的微生物活性非常重要，对于面包的风味和品质也是十分重要的。最好的发酵面团呈中性，这种发酵面团用面粉作原料，用乳酸菌发酵12—14小时，或用酵母菌发酵6—8小时。

　　另外，含高纤维成分小麦面包的生产，是通过用酵母和乳酸菌发酵麦麸制作的发酵面团，生产出的面包膨胀，体积大，保质期长。如果结合使用酶制剂，麦麸发酵面团甚至比面粉发酵面团的品质更好。麦麸发酵面团结合适当的加工工艺，制得的面包可以有效防止面包在贮存过程中硬化，保持其体积就像新鲜的小麦面包一样。经乳酸菌发酵的发酵面团还能防止面包产生乳酸菌的危害。具有微酸味的发酵面团含有较高的氨基酸含量，可以改善面包风味。

　　科学试验证明，当发酵面团的pH值低于4、面包的pH值低于5，发酵面团和面包活性会降低。如果发酵面团的pH值超过4．5，这样的发酵面团对面包的微生物危害没有预防作用。