长期以来，因人吃了霉变食品引起的食物中毒事件已屡见报端和新闻媒体。作为从事烘焙行业的我们，也时不时会发现我们的产品发生霉变，甚至会接到消费者的投诉。产品为什么会那么容易发生霉变，消费者吃了霉变的食品对身体有何危害，如何控制产品霉变等问题不得不引起我们的深思。

在我们的日常生产和生活中，我们经常会接触到由于霉菌引起的霉变。在这些霉变过程中，其中一部分还能合成有毒的代谢产物 ---- 霉菌毒素，如黄曲霉毒素。寄生曲霉类霉菌产生的黄曲霉毒素（黄曲霉毒素 B₁ ）是目前所知致癌性最强的化学物质，它的致癌性是奶油黄的 900 倍，致癌能力比二甲基亚硝胺大 75 倍。

如果因产品发霉而产生毒素的食品被人食入，毒素能透过血脑屏障和胎儿屏障分布于肝脏中。如果长期食用霉变的食品，霉菌产生的毒素在体内残留量超标就会导致肝硬化，最终诱发肝癌。

也正是霉变食品对人体有惊人的危害，国家职能部门一直在进行严厉查处。同时，食品霉变问题更应该是引起我们从事烘焙行业人员高度重视的事情。

焙烤产品霉变原因探讨

我们有时会发现焙烤产品在销售过程中出现霉变现象，或者在食用时发现产品表面出现了霉斑，等等。这些情况不得不使我门对产品发霉现象要有重新的认识。

接下来让我们先了解一下霉菌生长繁殖和产毒的特性：

（一）霉菌分布性广，水、空气、人手、工器具、设备都存在霉菌。

（二）霉菌生长繁殖和产毒的条件极容易达到。大多数霉菌生长繁殖的最适温度在 25 ℃ --35 ℃ 之间，生长所需的AW （水分活性）较低，为 0.80 。（但是霉菌是好氧菌，在 2.0% 以下的低浓度氧或 50% 以上高浓度 CO₂ 环境中可抑止其生长繁殖。）

（三）霉菌生长繁殖所需的营养成分为：水、碳源、氮源和矿物元素等。

根据霉菌生长繁殖和产毒特性，我们不难看出，造成日常生产的产品（以枣泥蛋糕为例）发生霉变的主要原因有三个：

（一）产品自身中的营养条件，生胚搅拌时加入了水，以及里面的碳水化合物（糖类）、蛋白质、面粉等原料里面的矿物元素都能满足霉菌生长所需的营养成分。

（二）产品贮存条件，每年的霉雨季节气温一般都在 20 ℃ ---30 ℃ 之间，即使一些产品水分含量很低，这时的空气比较潮湿都能满足霉菌生长繁殖的水分。

（三）我们生产过程中，因烘烤温度过低不能杀灭霉菌以及冷却时生熟未分造成的交叉感染，包装过程中的环境空气、人手、台板、工器具、设备等未及时消毒灭菌都能被霉菌造成二次污染。

<>焙烤产品霉变防治措施

在说到霉菌污染时，我们不得不从原辅料选择和产品配方开始严格把好质量关。

在面包生产中要科学做到产品配方平衡，让它们之间相互产生协同作用来抑制霉菌。有几种辅料对霉菌的生长会起到抑制作用，如糖和盐有渗透压和抑制霉菌的作用，同时可增加面包的色泽及香味，还可增加面包柔软度、延长面包保鲜期。

随着科技的不断发展，我们可根据产品特性适量加入防霉剂（如广益防霉系列）来延长产品的保质量期。

目前，国际上发达的欧美国家对产品进行包装时，在产品表面喷浓度为 75%-80% 的酒精 +60PPM 霉克，通过酒精带动霉克挥发在产品表面形成一个保护层，能防止产品发生霉变，延长保质期。

另外，在选择包装材料时，选择透氧率在 3300/ 每分钟以下、脱水率在 11.5/ 每分钟以下、包材厚度在 30-32um 的 PE 和 CPP 复合材料也能对抑制霉菌起到帮助作用。

作为从事烘焙行业的我们，在科技发展还不能满足这方面需求的同时更应该注意生产、运输、销售过程中的卫生管理，防止因人为原因造成的二次甚至多次污染。根据我们的实际情况主要控制以下几个方面：

产品出厂前和销售过程中要控制的方面：

（一）、生产过程（以枣泥蛋糕为例）：在制作前就要对里面的红枣用开水浸煮，核桃仁在烤炉里高温灭菌。在烘烤时先用面火 170 ℃ / 底火 160 ℃的温烤 60min, 然后面火降到 140 ℃ / 底火降到 150 ℃再烤 30min 。这样使产品出炉时表面温度大概达到 90 ℃，中心温度大概在 95 ℃，杀灭产品上的霉菌。产品在冷却时注意要生熟分开防止造成的交叉感染。

（二）、包装过程：在包装时，要对人手、操作工作台清洗、消毒。特别是操作工作台板，在用清洁毛巾擦干净的同时再用消毒毛巾擦拭两边以便彻底对其消毒。分切产品用的切片机的刀片，要用装有 30ppm 消毒水（绿先锋）的喷枪器对其喷洗（经实验保质期可达到近一个星期左右）。每天下班后要用 30ppm 的消毒水拖地面，后开启紫外线灯杀灭空气中的霉菌。

包装时注意产品的冷却温度，一般控制在 26 ℃ --28 ℃ 之间为益。做到包装紧密防止空气中的霉菌进入包装袋内污染产品。

（三）包装材料：包装材料禁止暴露在空气中，避免空气中的霉菌落到上面。

（四）运输过程：产品在运输过程中，装产品的周转箱要及时清洗消毒，同时车厢内也要及时消毒。特别是下雨天严禁在下货时将产品淋在雨中，因为雨水顺着产品扎口处进入袋内，会造成产品污染。

（五）、销售过程：在产品货架期期间，促销员要及时注意产品外观变化。同时要对装散糕点的保笼每天消毒一次，并保持其干燥，尽量密封保笼。

（六）质量跟踪：质检部门要及时对生产的产品进行霉菌方面的检验，如果发现霉菌超标现象，立即启动《产品事故应急处理程序》将同批次的产品在规定的时间内招回。

综上所述，我们作为从事烘焙行业者，在分析霉变食品对我们身体危害的同时，更应该加强产品在生产、销售过程中的卫生管理，以便为消费者提供优质健康的产品。

以上只是我们在长期的生产过程中总结的一些经验，仅供大家参考，如有不妥之处敬请指正。