一、 什么是果冻：

果冻是一类西式甜点， 20 世纪 60 年代，日本首先将其引入工业化生产，使果冻从厨房走进工厂，从餐桌走上货架，成为一种时尚的休闲食品。 果冻以其爽滑、柔嫩、略带 QQ 的口感为特征，其含水量高，与水果接近，属于低能量的休闲食品，受到广大青少年儿童及女士们的喜爱。其起源也确实来自于人们将水果与胶凝剂相结合的产物。果冻的色、香、味、形也直接模仿了水果的特性，特别是酸甜适中的口味，带给消费者轻快、愉悦的享受。

二、果冻是怎样制造的：

果冻是以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的凝胶食品。

1 、煮料：将卡拉胶、魔芋粉等食用胶与糖混合，加入水中，用蒸汽煮开。

2 、调配：降到一定温度后，加入果汁、果酸、香精。

3 、灌注：定量灌注到杯或袋中，加果肉、椰果，封口或封盖。

4 、杀菌冷却：进入杀菌槽，经 80-90 ℃ 杀菌，入冷却槽冷到室温。

三、果冻使用的所有原料及其安全性 ：

（ 1 ） . 果冻的构成。

表 1 果冻的构成

原料名称	含量（ % ）	来源	属性
水		自来水 + 水处理	饮用水
白砂糖	15—25	甘蔗	普通食品
水果果料和果汁	15—50	水果罐头	普通食品
增稠剂	0.5—0.8	天然植物类亲水胶体	普通食品或食品添加剂
酸度调节剂	0.3—0.5	淀粉或糖发酵	食品添加剂
香精	0.2	天然或合成	食品添加剂
色素	0.05—0.2	天然或合成	食品添加剂
甜味剂	非必需添加，当直接食用白砂糖时不必添加。低聚糖和糖醇按生产需要，高倍甜味剂用量极其微量，如阿斯巴甜等		普通食品或食品添加剂
山梨酸钾	小于 0.05 ，部分生产厂家通过质量控制可不予添加	山梨酸与碳酸钾合成	食品添加剂 （防腐剂）
营养强化剂	符合 GB14880-2012 《食品营养强化剂使用标准》规定

（ 2 ）．果冻中的水果果料

果冻生产厂家通过采购水果罐头，开罐后直接将果料用于果冻产品中。

水果罐头的生产加工工艺包括：预处理（去皮等）、装罐、加糖水、密封、杀菌等。果料去皮去粒，更有利于消除果皮上的农残，而水果罐头也不必添加任何防腐剂，经过高温高压灭菌冷却后罐头以真空密封的包装形式，有利于水果的风味和营养得到最大限度的保存。

（ 3 ）．果冻中有哪些添加剂

果冻中食品添加剂含量的总和不大于 2% ，包括：

·增稠剂

·色素

·香精

·酸度调节剂

·防腐剂：山梨酸钾

·营养强化剂（当添加时）

根据 GB2760-211 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的定义，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在下列情况下可以使用食品添加剂：

1 ）保持或提高食品本身的营养价值；

2 ）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

3 ）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

4 ）便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。

（ 4 ）．果冻中的香精和色素

GB2760-211 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明确规定了允许在果冻中使用的香精和色素的品种和使用量，各果冻生产厂家必须在规定范围内合理使用。

目前的果冻产品所使用的香精来源很多是从天然的植物中提取的，但无论是合成还是天然的香精和色素，其用量均很少。通过添加天然的水果果汁提高产品的风味，可改善香精赋予香气时香味不够逼真的缺陷。

（ 5 ）．酸度调节剂：苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等。

酸度调节剂具有改变和维持食品的酸度，并改善其风味、防止食品酸败、阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。果冻会用酸度调节剂来平衡产品口感。使用的品种包括苹果酸、柠檬酸等，这些酸度调节剂基本是以淀粉及糖类为原料，经微生物发酵生产的产品，不会危害人体的健康。

（ 6 ）．关于山梨酸钾

山梨酸钾与山梨酸的性能、用途相似，而山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草等行业。

山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的 5-10 倍。 由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的 1/2 ，是苯甲酸钠的 1/40 。

— 1994 年， FAO/WHO 对卡拉胶的安全性作出评估，卡拉胶的 ADI 值不做规定。

— 美国 FDA : 21 CFR 第 172 部分已经把卡拉胶作为可直接添加到食品中的添加剂类别。

— 食品安全国家标准 GB2760-2011 《食品添加剂使用标准》规定：卡拉胶可以在各类食品中 “ 按照生产需要适量添加 ” 使用。

优质的海藻原料主要产自印尼、菲律宾等温水海域，以及南美洲智利冷水海域。适宜的海水温度、盐分、 PH 值、光照等条件为麒麟菜提供了良好的生产环境。同时，这些地区的海洋大多数没有受到污染，非常洁净。

四、果冻中的凝胶物质介绍：

卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，是从天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物，可被大肠细菌酵解成 CO2 、 H2 、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源，有通便的作用。

魔芋是一种草本植物，又名蒟蒻，主要分布我国四川、云南、贵州、陕西、等地，而魔芋粉则是通过深加工提取的粉末产品，魔芋粉主要成份是葡 甘露聚糖 ，是一种 高分子化合物 ，它不只含有人体所需的超过 10 种氨基酸和多种微量元素，也具有低 蛋白质 、低脂肪、高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性，对降低血压减少心血管病发作有一定效用；同时，魔芋粉还含有 可溶性膳食纤维 ，这种纤维对抑制餐后 血糖 升高很有效，因而魔芋粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品，在小肠中并不能降解为单糖吸收，所以，适用糖尿病人等不能摄入过多糖类的情况；也正因为如此，魔芋粉可作为减肥食品的原料；对预防“现代文明病”有积极意义，所以果冻是一种低热量、高纤维的健康食品。

五、果冻的安全食用方法 ：

关于果冻食用的安全性，广大消费者在购买果冻产品时应注意以下几点：

1 、购买果冻时应首先查看其标签是否有 QS 标识，其销售包装的标签还必须标注食品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期等内容；

2 、选购时应注意单个包装要密封完好无破损，尽可能选购近期生产的产品；

3 、食用时先观察果冻，无肉眼可见的外来杂质，有正常的色泽，具有与其品种相一致的风味，无异味。最后提醒广大家长，果冻中富含膳食纤维，有增加肠蠕动的作用，会影响人体对其他营养素的吸收， 　

4 、 果冻规格，是果冻食用安全的一个最重要的指标，在 2005 年起草果冻国家标准时，起草单位就已经就针对“果冻的食用安全性”进行过充分的论证，包括邀请医学专家进行专场医学论证、与美国 FDA 进口警报的主管机构 / 撰文者接触沟通、参考国际相关标准、征集相关国家标准技术机构的意见、征集行业企业意见，收集样品检测等等，都是经 过科学临床验证得出的数据来制定标准的，所以市场流通的品牌果冻，如喜之郎、蜡笔小新等等都是符合国家标准的，安全的。

由于幼儿身体的自我保护机制发育还不完全，同时，老人的身体机能也下降，所以三岁以下儿童或老人在吸食果冻时会存在进入气管或支气管的隐患；故建议三周岁以下的儿童，须在监护人的指导下食用；学龄儿童，小勺取食，老人细口嚼食；并且果冻产品的包装上都清楚的标示“勿一口吞食；三岁以下儿童不宜食用；老人儿童须监护下食用”等说明文字；所以，为建立安全的食用环境，避免意外事件的发生，在此呼吁监护人应正确指引三岁以下儿童或老人食用果冻，意外事件的发生，我们作为监护人有着不可推卸的责任。

5 、如果孩子发生果冻卡住喉咙，家长要学会自救，参照办法是：要抠喉咙、压舌头等办法迅速刺激孩子把它吐出来；把孩子倒抱起来，使劲磕背；用软管从喉结上或喉结下直接插进气管，使肺部可以不经喉咙即可通气，可避免事故的发生。

目前全国生产果冻的企业已有近 300 家，有些企业贪图暴利非法添加违法、过量的人工化学合成物。甚至个别非法企业制造假冒伪劣产品，以假乱真、以次充好。因此消费者在购买果冻时应到正规的大型商场或超市，挑选有一定知名度的品牌产品。