含有抗氧化物质食品的研究无疑对巧克力爱好者带来了福音，他们将欣喜地发现巧克力也是一种健康食品。

 

蓝莓、葡萄干等风味物质的选择技巧

许多人在消费巧克力的时候都希望能够尽情享受巧克力而不会有所负担。如今，含有抗氧化物质食品的研究无疑给巧克力爱好者带来了福音，他们将欣喜地发现巧克力也是一种健康食品。这一研究也使得蓝莓这种超级水果成为巧克力的最佳拍档。蓝莓能够增强产品的健康形象，对巧克力和糖果而言，大有裨益。

生产商可以选择耐贮存、易处理的100％脱水蓝莓作为原料。其水分含量为11％至18％，水分活度（aw）为0.5至0.6。为迎合需求，加工商还开发了粒径很小的干燥蓝莓，适合用于“水果粒径以及单片均一性需要控制”的糖果。冻干产品拥有松脆的口感，散发浓郁的气味以及真实的水果风味，粉末还可以用作涂层，例如用于巧克力糖果以及巧克力棒中。

葡萄干是另一种拥有“纯净、香甜果味”的水果，和巧克力搭配能够相得益彰。葡萄干的水分活度和水分含量较低——分别为0.51至0.62，以及13％至18％，得益于此，产品中的葡萄干不会蒸发水分。葡萄干中的水分留在其中，不会在巧克力衣中起霜。因此，产品保质期更长，且更美观。较低的水分还能使生产商使用较少量的巧克力就能粘住葡萄干。

葡萄干包装商为该行业推出了“糖果葡萄干”，为滚抛以及其它糖果应用提供特定的形状、质地以及产品粒径。葡萄干酱是一种出色的风味载体，能够用于小糖果和巧克力糖的馅料。通过添加糖浆和其它乳状或液体成分，可以对柔滑的酱进行改良，葡萄干酱同样可以与巧克力混合，制成水果巧克力糖。

有关专家提示：将风味物质加入巧克力时，要注意其在生产中的可行性以及保质期。例如，不要将任何水基的物质作为一种风味物质引入巧克力中，因为巧克力一接触到水就会变软。但是，将风味物质添加至软糖之类的水溶性馅料中，则是可行的。事实上，除了少数状况之外，例如辣椒粉、肉桂和姜，大部分加入巧克力中的风味物质不是直接加在巧克力中，而是加在巧克力的内含物中，如软糖、焦糖中。

另一个难题是巧克力结合风味物质的性质，尤其是脂溶性的风味物质。这样的物质会消散，因此，对巧克力进行调味时，实际上是非常复杂的问题，需要将风味物质加入其中，保留一定的时间，还要不失去平衡，因为添加一种出色的树莓风味，两周后将获得所有果味植物前味，而不是底味。

内含物的功能是选择的关键

配方专家主张，如有可能，尽量选择对巧克力内含物进行调味。但寻找适合在优质巧克力中使用的内含物，在功能方面是一个难题。软糖是不错的选择，人们对此比较熟悉，并且因其是柔软的馅料，可以很好地进行调味。软糖用起来也不错，它非常适合与薄荷、水果风味搭配。焦糖是另一种恰当的选择。

可可粒可以作为一种创新的、具有实用功能的内含物。在欧洲，尤其是法国，这种成分已经在优质和顶级黑巧克力中使用了很多年。其质地独一无二与坚果或咖啡豆并不相似，并且可以有多种粒径，适合不同的质地需求。因为是可可，所以与巧克力中的可可脂完全相容，这与坚果的油脂不同，尤其是花生、杏仁等等，后者会导致巧克力表面出油产生白霜。

虽然坚果及其油状和糊状物质常与巧克力搭配使用，但是它们的脂类化学会导致其使用时问题重重。坚果仁糊的含油量会高达55％，油脂迁移问题会在糖果内部引起麻烦。这些不同的馅料有时会溢出巧克力，或是因油脂迁移导致外观不佳。这主要是因为可可脂和坚果核仁油脂的熔点不同。大多数坚果核仁脂和油的熔点比可可油的低，这将会降低熔点，如果不加以控制将导致产品较软。当这种状况发生时，要通过“低熔混合物”方式来解决。混合两种不相容的脂类，混合物的熔点低于单独一种脂。榛子、花生以及杏仁脂在一定程度上都与可可油不相容。

生产商可以在配方或加工中，通过调节因子对坚果仁糊进行改良，使其更易于使用。可以添加稳定剂，例如1％~2％的氢化油脂，以增加内部的熔点。但是，这种成分必须在标签上标注为氢化，这与优质巧克力的要求不符。因此，有经验的巧克力制作者会通过与供应商合作，获得更适合标注在标签上的硬质棕榈油，使用油脂迁移控制技术。这将防止油脂迁移，并且熔点较高，因此不会使巧克力衣变软。

专家指出，在糖果和巧克力配方中，可可粉可以作为载体。鉴于糖果上包裹的是巧克力，可以在糖果上以可可作为基质，首先只需喷洒可可或在可可中滚动，就可形成载体。不能一直使用这种方式，但是可以有所拓展。