Au revoir（再见了）最具传奇色彩的厨神“Paul Bocuse 保罗•博古斯”先生

一身白色制服，头戴厨师高帽，微笑溢于颜面，敞开胸怀似乎在向每一个爱好美食表示欢迎。这位看起来和蔼可亲的老人可不是普通寻常的厨师，他正是当代最伟大、最具传奇色彩的厨神Paul Bocuse 保罗•博古斯”先生。

生命就是一个又一个的轮回，北京时间2018年1月20日，Paul Bocuse保罗•博古斯先生辞世，享年91岁。这位有着传奇一生的世纪老人，为世界上每一个热爱厨艺的人带来无穷的财富。有评论说：“博古斯的离世，代表着一种终结。就如同文学界的托尔斯泰离世一样。”博古斯虽离我们而去，但他身上的精神却不会终结，厨艺文化也不会终结。

爱吃法餐的人一定都知道这位全球厨艺泰斗，舌尖上的美食家-保罗•博古斯（Paul Bocuse）。他名列法兰西最佳手工艺奖MOF之席，更是蝉联50年米其林三星的传奇！被Gault和Millau称为“世纪大厨”和“法国美食教皇”，可以说是20世纪最伟大的厨师！

在保罗·博古斯有生之年，他一直积极致力于推动法式西餐的发展：开办过餐厅、创建餐饮培训学校、举办世界顶级厨艺大赛、撰写烹饪书籍，其功绩不仅得到了业内的一致认可，更获得了法国国家政府特别颁发的 “国家荣誉勋章 ”。

在法国, 厨师在民众中享有电影明星般的荣耀和名声。他们认为，美食绝不仅是果腹之物，而是一项需要坚决捍卫的文化传统。数百年来，法国奉烹饪为“生活宗教”，佳肴无数，高手如云。

保罗·博古斯，便是久负盛名的一位。他的餐厅（ L'Auberge du Pont de Collouges）被视为法国里昂的「皇冠之珠」，是一家连续超过50 年保持米其林三颗星的餐厅。这对于一位厨师来说，无疑意味着巨大的荣誉。

• 1926年，出生于里昂附近的Collonges-au-Mont-d'Or；

• 1941年，15岁就开始伟大的厨师生涯；

• 1945年，在里昂Eugénie Brazier（1933年被评为米其林三星的里昂buchon餐馆）工作；

• 1958年，开了一家米其林一星餐厅，很快被摘星；

• 1961年，拿下没有任何争议的MOF（Meilleur ouvrier de France）最佳专业人员；

• 1962年，他把父亲的小旅馆改建成餐厅，被评为米其林两星，三年后成功获得三星；

• 1983年，创立保罗·博古斯学院（Institut Paul Bocuse）；

• 1987年，创立博古斯世界烹饪大赛（Bocuse D'Or）；

图片来源：© Gilles Pudlowski

“黄油、奶油和红酒，构成了法国餐饮的基础。”每当有人问及他最重要的食材是什么，博古斯都会如是作答。

对优质原料的追求，贯穿了博古斯终身。几乎在他扬名全球的所有菜肴里，都能看到这些优秀原料的身影。

博古斯的成名作是黑松露酥皮汤。包裹着一块千层酥慢炖至熟，由著名的里昂汤碗盛出；使用优质奶源散发出四溢香气的酥皮被戳破陷进汤里，研成末的新鲜松露拂过上颚，汤水温暖着喉咙的同时，肥肝又轻轻扫去一切痕迹。这是1974年，他为当时的总统德斯坦特别创作的。

此外，不论是博古斯经典美食法式曼恩地区龙虾(homard du Maine)沙拉，还是千层酥皮狼鲈鱼佐修隆醬，其中对黄油、奶油等挚爱食材的使用，也是淋漓尽致。

一条被裹上千层面和蛋黄的鱼，配上修隆醬（一种加了白醋和香草的蛋黄酱），味道鲜美，回味绵长。

作为“新法餐”的革新者， “保罗先生”的烹饪理念可以说是推动了近代西餐文化的发展。

“烹饪和音乐一样，在形式上很难有所创新，更多的是在于诠释。”博古斯对于烹饪心得如是阐述。这位善于发现，敢于创新的老人，在厨师生涯中最大的贡献要数自主创立一种“新式烹调法”。

与传统的埃斯科菲耶风格——浓重、油腻、辛辣烹饪方式不同，博古斯的新式烹调注重保持菜品的原汁原味，让食物更清淡，更新鲜，也更美观。时代在进步，人们的生活习惯也在发生变化，新式烹调法前所未有地动摇和重塑了法国的烹饪文化，越来越多的厨师跟随他采用新式烹调法，也成为当今厨艺文化的一种标杆。

来源：SINODIS西诺迪斯

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