焙烤课堂｜寒冷冬日，教你搞定黄油君

Vivi 中国焙烤食品糖制品工业协会

喜欢烘焙的小伙伴都知道，夏怕奶油化，冬怕黄油难软化，真真是两件让人头疼不已的事情。

先说淡奶油，动物奶油需要保持在低温状态才可以打发，随着温度升高打发难度加大，最重要的是打发以后在蛋糕抹面及裱花装饰的时候，很容易就融成一滩，让整个蛋糕的造型难度加大。

所以，夏天我们一般都是开空调隔冰块去打发淡奶油，并且打发后装饰过程中也是一直用冰袋保温，包括后期的存储运输都需要让蛋糕保持在冷藏状态为最佳。说起夏天的淡奶油真的是心酸泪一把，哈哈。

打发的淡奶油VS淡奶油装饰

现在是冬季，因为气温低，打发淡奶油储存和运输都不是大问题。（当然保存的时候还是要冰箱冷藏以免变质哟）。但是我们遇到了另一个大魔头，就是冬季的黄油君，真真是难对付的。

黄油君本尊

说起黄油，先简单讲下，黄油的熔点在30℃左右，依据不同的需求，可以将黄油室温软化或将黄油完全加热至熔化。相应的，根据黄油的这两种特性，我们在烘焙中用的黄油一般也有两种角色：

1、当成普通油脂用，我们是将它隔水熔化使用，再加入其他食材中拌匀，譬如说海绵蛋糕、甜品馅料的制作。

把黄油当普通油脂用的海绵蛋糕

2、 软化黄油后打发入空气。如曲奇类饼干就必须将黄油打发至体积膨胀，拌入空气，使曲奇饼干口感酥松;打发的黄油同样用于磅蛋糕的制作中。

打发黄油的磅蛋糕

简单介绍了黄油君的特性和在烘焙中的两种不同角色，相信小伙伴们对这位高冷的黄油君有了一定的了解。黄油君的两种状态就是熔化和软化打发。

那么我们先说熔化黄油：

抓住黄油的熔点是30℃左右这个特性，我们知道隔水加热是融化黄油的最好方法，那么对于将黄油当成普通油脂使用的烘焙食谱，我们大可以直接隔水完全熔化黄油，这个呢无论夏天冬天只要有一壶热水就能搞定。

唯一需要注意的就是不要让水进入，因为有水的经过会让油脂类产品发生迅速的变化甚至质变（比如巧克力融化也是如此，不可以进入一滴水）。

大致隔水加热的情形是这样的:黄油切成小块，一盆热水里面放一个小碗，隔水加热，注意不要让水进入盛黄油的碗里。

隔水加热熔化黄油

说完黄油君隔水熔化的方法，我们也算掌握了对付黄油君的第一项技能了。如果当普通油脂使用的时候，完全可以采用上面的方法。

言归正传，这样的黄油君大家一定觉得没什么难对付的，那么本文主要讨论的重点来了!别忘了黄油君还有在烘焙中还有另一角色哟，通过黄油自然软化以后，打发黄油，进入空气，特别在饼干的制作和磅蛋糕等甜品的制作中，黄油都是充当这样的角色，使我们的甜品有蓬松酥松的口感。

打发黄油的黄油曲奇

那么我们的难点就在黄油的软化。这个问题在冬季气温低下的时候尤为突出。

还是抛出黄油君在30℃左右熔化的论点，已知这个温度黄油会熔化，那么略低于这个温度黄油就会软化咯（大概20多度）。于是气温高的夏季或者暖和的春秋季问题都不是太大，所以黄油软化我们最推荐的方法是室温软化。到了冬季这个问题就严峻了，我们的室温常常也只有几度，黄油君这个时候从冰箱里拿出，你放上一天一夜它可能都是纹丝不动的。（这个情况特别的排除我们有通暖气的北方，我记得一位朋友去到北京出差，然后室内的暖气，直接让他觉得太热了。）

嘿嘿嘿

哈哈看来不通暖气的伪南方真南通是多么的悲催，当然同时辐射我们的江浙沪的大多数地方哈。所以我们冬天在不开空调的情况下，真的是对黄油君头疼不已。于是网上也有很多奇葩的方法，如抱在怀里软化，哎呀呀，你不冷，宝宝可受不了。裹在电热毯里软化，你就不怕万一软化过度全部化液体，整个毯子油腻腻的么。还有各种千奇百怪的软化黄油的方式，Vivi也就不一一列举了。

冷好冷

问题是，没有暖气的地区，如何对待这位高冷的黄油君呢。空调温度打高，一直吹，有money的可以任性的试试，当然空调肯定没有暖气舒服，时间长了空气很干燥，本来就干燥的冬季，你懂的。

宝宝心里苦

那么没办法了吗？不呀，下面Vivi介绍的是几种亲身测试过，比较方便和高效的方式，但是绝对不浪费money。

No、1 隔温水加热

这里注意的是温水两个字，敲黑板，黄油的熔点是30℃左右，热水可以让黄油完全熔化，但是软化黄油我们就不要这么高的温度，我们要让黄油隔着温水慢慢的软化，所以温度要低于让它熔化的温度，而要高于它开始软化的温度（大概20多度，具体是多少度Vivi没有特别考证）。水温的话，经过Vivi测试可以高于手温一些，但是不要感觉很烫，让我们的黄油隔着温水慢慢的软化，时不时用刮刀拌一拌检查一下软化的情况。感觉软化的程度差不多了，就可以从温水上移开。

黄油VS软化好的黄油